Qualité des carcasses et des viandes

Le service qualité des carcasses et des viandes est composé d’une quinzaine d’ingénieurs et travaille en étroite collaboration avec le laboratoire d’analyses des produits agroalimentaire de Villers Bocage. 5 thématiques principales sont traitées dans le service :

• Le pôle « hygiène et sécurité sanitaire » s’intéresse à l’ensemble des pratiques à toutes les étapes de la chaîne visant à ce que les produits carnés mis sur le marché ne soient ni nocifs, ni inacceptables pour la consommation en raison d’altération. Les travaux portent aussi bien sur les flores microbiennes d’altération ou pathogènes que sur les motifs de saisie en abattoir, mais également sur les contaminants chimiques.
• le pôle « qualités organoleptiques » porte sur la caractérisation des qualités organoleptiques des viandes et l’étude de tous les facteurs de variation de l’amont jusqu’à l’aval.
• le pôle « process, conditionnement et grading » travaille sur les process de transformation et de conditionnement de l’abattage jusqu’à la distribution. Il s’intéresse également à tous les outils de mesure de la qualité des carcasses et des vandes.
• le pôle « nutrition/santé » travaille sur la caractérisation nutritionnelle des produits carnés, l’amélioration de la valeur nutritionnelle au travers des différents facteurs de variation et l’impact sur la santé humaine.
• le pôle « veau de boucherie » : avec l’appui de la station expérimentale, les travaux portent sur la conduite alimentaire des veaux, le bien-être animal, la santé et l’environnement.