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[Covid-19] Report du lait et alternatives pour la commercialisation pour les producteurs fermiers

Publié le par Nicole Bossis (Institut de l'Elevage), Bertrand Bluet (Institut de l'Elevage), Vincent Lictevout (Institut de l'Elevage), Valérie Dufour (C.A. Lot (46)), Barbara Fança (Institut de l'Elevage)
Conseil en élevage Coûts de production Revenu des éleveurs Caprin
Cet article liste des mesures qui peuvent être mises en place par les producteurs fermiers très impactés par cette crise.
Documents à télécharger

 

Reporter l'utilisation du lait

  • Transformer une partie du lait en pâte pressée type tomme

Cette alternative permet de décaler le pic de production laitière en proposant aux clients un produit différent et qui nécessite plusieurs semaines d’affinage. Dans ce cas, il est préférable d’avoir déjà mis en place cette technologie, tant pour disposer du matériel nécessaire (principalement pour le chauffage du lait et l’affinage des fromages) que pour maîtriser le process un peu différent de la fabrication de type lactique (ensemencement, décaillage, brassage, moulage, pressage). Une pièce supplémentaire est également nécessaire pour éviter le mélange des flores d’affinage (cave) ou, à défaut, possibilité d’affiner sur grilles avec un drap de protection.

 

  • Congeler le caillé (en fonction des conditions de production de chacun)

La congélation de lait caillé égoutté est une pratique fréquemment utilisée pour étaler dans le temps la production fromagère, surtout en élevage caprin où le déssaisonnement n’est pas systématique. Le caillé congelé est ensuite mélangé après décongélation à du caillé frais, en proportions variables. La congélation de tommes blanches et de fromages affinés sont aussi envisageables. Contacter votre technicien fromager pour les modalités de mise en oeuvre.

 

  • Reporter sous vide en chambre froide

A suivre dans le document ci-joint  :

  • Trouver des alternatives temporaires de commercialisation

Crédit Photo : Studio des 2 Prairies - ANICAP