[Covid-19] Le chevreau c’est bon !
Le projet CASDAR ValCabri piloté par l’Institut de l’Elevage en collaboration avec INRAE, la ferme expérimentale du Pradel, la FNEC et Capgènes, vise à améliorer la valorisation de la viande de chevreau par les différents maillons de la filière. Cela passe notamment par une optimisation des itinéraires techniques d’engraissement des chevreaux. L’impact de l’alimentation des mères en fin de gestation a été étudié en 2019 à la ferme expérimentale du Pradel.
Pas d’effet sur les qualités nutritionnelles et sensorielles de la viande de chevreau
Pendant les 15 derniers jours avant la mise-bas, deux lots de 46 chèvres ont reçu deux rations ayant des niveaux protéiques différents. Les performances zootechniques et les caractéristiques des carcasses des chevreaux n’ont pas été différentes entre ces 2 lots. Les qualités sensorielles et nutritionnelles de leur viande ont été analysées sur 10 chevreaux de chaque lot. Aucune différence notable entre les deux niveaux d’apports protéiques n’a été observée. Ces analyses ont toutefois permis d’acquérir de nouvelles références sur la composition nutritionnelle de la viande de chevreau et sur ses qualités organoleptiques.
Des protéines de qualité en quantité
La teneur en protéines de la noix de côtelette des 20 chevreaux analysés est relativement stable, autour de 21 g pour 100 g de viande. Comme pour les autres viandes, l’apport en protéines de la viande de chevreau est important : 100 g couvrent 16 à 39 % des apports quotidiens recommandés. Les protéines contenues dans la viande de chevreau sont de bonne qualité : elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées. De plus, elles sont bien assimilées par l’organisme, généralement mieux que les protéines végétales.
Une noix de côtelette très maigre
La teneur en lipides des noix de côtelettes analysées est très faible, 1,3 g pour 100 g, ce qui en fait une viande très maigre. Mais il est assez rare que seule la noix de côtelette soit consommée. Si la totalité de la côtelette désossée est consommée, la teneur en lipides est alors plutôt voisine de 20 g pour 100 g. Il est toutefois fréquent que le consommateur retire une partie du gras visible, ce qui diminue nettement la teneur en gras du morceau : 12 g pour 100 g avec la moitié du gras visible retiré.
Plus du quart des apports recommandés en vitamine B12
La vitamine B12 joue de nombreux rôles dans l’organisme. Elle est indispensable à la formation des globules rouges et contribue au bon fonctionnement des systèmes immunitaires et nerveux par exemple. Les aliments d’origine animale constituent la source alimentaire quasi exclusive de vitamine B12. Les aliments d'origine végétale en sont dépourvus. Dans cette étude, la teneur en vitamine B12 est en moyenne de 1,1 μg pour 100 g de viande. 100 g de viande de chevreau permettent de couvrir plus de 25 % des apports quotidiens recommandés.
Du fer et du zinc assimilables
Le fer joue un rôle primordial dans de nombreuses fonctions biologiques : transport de l’oxygène dans le sang, stockage de celui-ci au niveau musculaire… Il est présent en quantité et en qualité dans la viande de chevreau. La viande de chevreau étant une viande claire, peu pigmentée, la teneur en fer total moyenne est de 0,9 mg/100 g de viande. La moitié est présente sous forme héminique qui a l’avantage d’être plus facilement assimilable que la forme non héminique contenue dans les végétaux. Le fer héminique favorise aussi l’absorption de la forme non héminique, d’où l’intérêt de combiner viande de chevreau et légumes au cours du repas. 100 g de chevreau couvrent 6 à 8 % des apports recommandés en fer. Le zinc joue également un rôle important dans l’organisme de l’homme : il est impliqué dans le fonctionnement de près de 300 enzymes. La teneur en zinc des viandes de chevreaux analysées est de 2,5 mg pour 100 g. Ainsi, 100 g de chevreau fournissent 18 à 33 % des apports quotidiens recommandés.
Une viande sans défaut gustatif
Le jury d’experts qui a évalué les qualités organoleptiques d’un muscle du gigot n’a décelé aucun défaut majeur. Le goût et l’odeur de la viande sont peu marqués. Assez logiquement, les odeurs et arômes lactés sont le plus souvent cités pour caractériser ces viandes.
Une source de nutriments nécessaires à la santé
| Composition nutritionnelle de la noix de côtelette | |
|---|---|
| Protéines (g/100 g) | 20,6 |
| Lipides (g/100 g) | 1,3 |
| Fer total (mg/100 g) | 0,9 |
| Fer héminique (mg/100 g) | 0,5 |
| Zinc (mg/100 g) | 2,5 |
| Vitamine B12 (µg/100 g) | 1,1 |
Ces premières références seront complétées avec les analyses prévues en 2020 et 2021 sur l’impact de l’aliment d’allaitement des chevreaux et sur l’utilisation du croisement avec des races à viande.
Pour en savoir plus sur le projet ValCabri : valcabri.idele.fr