[SOMMET 2022] Innover en viande ovine avec le haché

L’érosion de la consommation de la viande ovine et le vieillissement de la population consommatrice ont incité la filière ovine d’Auvergne-Rhône-Alpes à diversifier l’offre avec de nouveaux produits à base de viande hachée. Le projet PIVO, conduit avec deux coopératives intégrant des producteurs et des outils d’abattage et de transformation, vise à accompagner la filière dans le développement de ces nouveaux produits. Dans un premier temps, les freins à l’innovation ont été identifiés au travers d’enquêtes auprès des opérateurs d’aval et de la restauration hors domicile. La faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine et de préparation à base de viande hachée ovine a été étudiée. Les recettes testées intégraient la variabilité de la matière première (différents types d’agneaux, brebis…) et l’ajout de divers ingrédients (épices, antioxydants…). Trois types de conditionnement de ces produits (congelé, sous vide, sous atmosphère modifiée) ont été testés. La qualité sanitaire, qui est un point crucial pour le développement de tels produits, a été évaluée sur toute la chaine : de la carcasse des animaux aux produits élaborés. Enfin, l’acceptabilité organoleptique par les consommateurs et la valorisation des qualités nutritionnelles des viandes hachées ovines ont également été analysées.