Retour

OVNIS : pour une ViaNde Ovine Innovante Saine

Produire une viande hachée ovine saine, répondant aux attentes des consommateurs, tout en créant de la valeur ajoutée autour des carcasses d’agneau et de brebis.

Publié le par Pierre Ledormand (Institut de l'Elevage), Marine Penon, Jérôme Normand (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Ovin viande
Depuis les années 2000, la consommation de viande ovine en France connaît un déclin significatif (-50% entre 2000 et 2022). Cette tendance inquiète la filière ovine de la région Auvergne-Rhône- Alpes, troisième région productrice ovine au niveau national. Elle craint une perte de visibilité et une présence réduite de ses produits dans les étals. Pour inverser cette dynamique, la filière a décidé de promouvoir la consommation de viande ovine en développant des produits innovants à base de viandes hachées ou de préparations à base de viandes hachées.
Documents à télécharger

Un premier projet conduite en région Auvergne-Rhône-Alpes, le projet PIVO (2020-2023), a évalué la faisabilité technique d'une production de viande hachée ovine. Les résultats ont été encourageants, démontrant l’absence de freins technologiques majeurs, le respect des critères de composition, des durées de conservation raisonnables, ainsi que des qualités nutritionnelles et sensorielles satisfaisantes. De plus, une demande émanant des différents circuits de commercialisation, notamment pour conquérir un public jeune, a été identifiée. Cependant, un obstacle majeur a été mis en évidence : la contamination des mêlées par des bactéries pathogènes, notamment Escherichia coli productrices de Shigatoxines (STEC), entrainant l’exclusion des mêlées des circuits de distribution. Face à ce constat, les opérateurs de la filière ovine régionale ont exprimé le besoin d’un accompagnement spécifique pour lever ce point de blocage.