Matériel de traite et aptitude du lait cru à la transformation en technologie lactique caprine

Les biofilms sont présents sur tous les supports des installations de traite caprines étudiées et les techniques de nettoyage/désinfection ne permettent pas de s’en affranchir. Dans un contexte de fabrication au lait cru en technologie lactique, les MAT (machine à traire) caprines étudiées constituent un réservoir de flores d’intérêt fromager, en particulier de flores acidifiantes mais aussi de flore d’altération, surtout de Pseudomonas spp. Par rapport aux autres méthodes mises en œuvre dans l’étude, se voulant plus simples, la technique visant à mettre en circulation du lait UHT dans la MAT, si possible juste avant la traite, reste la méthode la plus adéquate pour évaluer le pouvoir d’ensemencement du lait de traite par la machine à traire. Même si le nombre de données dans l’étude est limité, il semble que l’utilisation des bandelettes pH dans les conditions de l’étude n’est pas satisfaisante pour évaluer l’efficacité du rinçage sur le terrain en substitution du pH mètre.

L’étude a permis de confirmer la primordialité d’une MAT bien conçue en amont des pratiques de nettoyage : à savoir petite et simple afin de favoriser au maximum une bonne efficacité du nettoyage, les installations plus complexes étant souvent associées à des laits riches en flores indésirables. Il est alors difficile de corriger la situation, sauf via des pratiques de nettoyage très drastiques (plus d’acide, utilisation de désinfectant en plus des procédures habituelles…) au risque de détruire aussi les autres microflores et de favoriser l’irrégularité de l’ensemencement par la MAT. Les travaux doivent être poursuivis pour mieux comprendre et maîtriser la formation des biofilms dans la MAT.