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Matériel de traite et aptitude du lait cru à la transformation en technologie lactique caprine

Etude des outils de diagnostic

Publié le par Cécile Laithier (Institut de l'Elevage)
Produits laitiers fermiers Caprin
Cette étude s’intéresse au matériel de traite en lien avec l’aptitude du lait cru de chèvre à la transformation en technologie lactique.Elle consiste à évaluer le pouvoir d’ensemencement et de contamination de la machine à traire à travers l’évaluation et l’amélioration des outils de diagnostic déjà existants avec pour finalité de résoudre et d’améliorer la qualité microbiologique du lait associée.

Les biofilms sont présents sur tous les supports des installations de traite caprines étudiées et les techniques de nettoyage/désinfection ne permettent pas de s’en affranchir. Dans un contexte de fabrication au lait cru en technologie lactique, les MAT (machine à traire) caprines étudiées constituent un réservoir de flores d’intérêt fromager, en particulier de flores acidifiantes mais aussi de flore d’altération, surtout de Pseudomonas spp. Par rapport aux autres méthodes mises en œuvre dans l’étude, se voulant plus simples, la technique visant à mettre en circulation du lait UHT dans la MAT, si possible juste avant la traite, reste la méthode la plus adéquate pour évaluer le pouvoir d’ensemencement du lait de traite par la machine à traire. Même si le nombre de données dans l’étude est limité, il semble que l’utilisation des bandelettes pH dans les conditions de l’étude n’est pas satisfaisante pour évaluer l’efficacité du rinçage sur le terrain en substitution du pH mètre.

 

L’étude a permis de confirmer la primordialité d’une MAT bien conçue en amont des pratiques de nettoyage : à savoir petite et simple afin de favoriser au maximum une bonne efficacité du nettoyage, les installations plus complexes étant souvent associées à des laits riches en flores indésirables. Il est alors difficile de corriger la situation, sauf via des pratiques de nettoyage très drastiques (plus d’acide, utilisation de désinfectant en plus des procédures habituelles…) au risque de détruire aussi les autres microflores et de favoriser l’irrégularité de l’ensemencement par la MAT. Les travaux doivent être poursuivis pour mieux comprendre et maîtriser la formation des biofilms dans la MAT.

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