JPO Pradel 2024 - Atelier 13 : Découpe du caillé lactique : un gain de temps dans ma journée en fromagerie ?
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Simon Fressinaud (EPLEFPA Station caprine expérimentale du Pradel), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage)
La ferme du Pradel a étudié l’intérêt de découper le caillé lactique en cours de caillage pour exsuder plus de lactosérum avant moulage. Pourquoi adopter cette pratique et comment l’utiliser ? Quelles conséquences sur les fromages ?
Suite à des témoignages, la ferme du Pradel a étudié l’intérêt de découper le caillé lactique en cours de caillage pour exsuder plus de lactosérum avant moulage.
Dans cet atelier nous vous présenterons comment découper le caillé en cours de caillage à certaines périodes de l’année, autour d’un pH de 5,8, permet d’évacuer plus de lactosérum et d’optimiser le travail au moulage.
Acidification, rendement, développement de la flore de surface… n’ont pas été perturbé par cette découpe du caillé. Que du positif, quand le tranchage est réalisé au bon moment : pendant le caillage et au cours de la lactation !
