[Infographie] La qualité microbiologique du lait
Connaître tous ses secrets
Le lait cru est un aliment vivant, riche de nombreux micro-organismes. L'ensemble de ces micro-organismes, que l'on appelle aussi microflores ou flores, est constitué de flores utiles ou indésirables pour la transformation fromagère. Cette catégorisation dépend bien évidemment de la technologie visée. Dans de plus rares cas, on peut y trouver aussi des flores potentiellement pathogènes.
Au sein de l'élevage, ces micro-organismes sont apportés au lait qui sort de la mamelle par 3 principaux réservoirs que sont l'air, le matériel de traite et de stockage du lait et les trayons. Ces réservoirs eux-mêmes sont alimentés par des sources variées.
Le matériel de traite constitue un réservoir essentiel, de part la présence de biofilms sur les surfaces internes des tuyaux, canalisations, etc. Pour maîtriser au mieux la nature et quantité des micro-organismes présents dans les biofilms, un certain nombre de mesures peut être énoncé avec en premier lieu la conception de l'installation, son entretien et les paramètres de la procédure de nettoyage et de désinfection du matériel.
Pour découvrir plus précisément les différentes microflores du lait cru, les sources d'ensemencement, ce que sont les biofilms et les leviers d'action connus, regardez cette infographie.
Et pour approfondir le sujet, regardez la vidéo
Ce document a été réalisé par des étudiantes de l'Ecole d'Ingénieurs de Purpan, dans le cadre du projet PiloTraite. Ce projet est financé par le fond CASDAR du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation et par Kersia. Ce projet piloté par l'Institut de l'Elevage est réalisé en partenariat avec Actalia, AgoParis Tech-INRAE, les Chambres d'Agriculture de Bourgogne Franche-Comté, des pays-de-la-Loire et des Pyrénés-Atlantiques, le Centre Fromager de Bourgogne, le Centre Technique des Fromages Comtois, l'Ecole d'Ingénieurs de Purpan, Lemma et la ferme expérimentale caprine du domaine Olivier de Serres.