Viande bovine en Allemagne : une filière structurée face à la nécessité de se renouveler  (Dossier Economie de l'élevage n°562 - Novembre 2025)

Première puissance démographique et économique européenne, l’Allemagne souffre depuis 2022 de la hausse du coût de l’énergie qui pénalise son industrie et a conduit à une inflation record. Les consommateurs allemands, très sensibles à la variation des prix, ont accentuée leur préférence pour les magasins discounts à la faveur de la crise inflationniste sévissant depuis trois ans.
Autre effet de l’inflation, la consommation de viande a nettement reculé depuis la crise du Covid. Si le porc, première viande en volume, a été particulièrement touché, le bœuf n’a pas non plus été épargné. En 2024 cependant,  la consommation par bilan s’est stabilisée pour toutes les viandes sous l’effet d’un ralentissement net de l’inflation.

La consommation est principalement tournée vers les produits traditionnels allemands. Les charcuteries et  les saucisses sont reines, que ce soit en libre-service, au rayon traditionnel ou en vente à emporter. Pour le bœuf, le haché, pur ou mélangé à de la viande porc, est très demandé. Le bœuf piécé est restreint à quelques morceaux privilégiés (rôti, Rouladen, escalope, pièce à pot-au-feu avec os). En piécé, les consommateurs allemands apprécient particulièrement la viande de taurillon ; les réformes laitières sont plutôt destinées à la viande hachée.
La production de viande bovine est très organisée et se fait à partir du cheptel laitier, le plus grand d’Europe. 
Les jeunes bovins de race mixte ou croisé lait-viande assurent la majorité de la production de viande, avec deux bassins d’engraissement au nord et au sud du pays. Les animaux Fleckvieh (Simmental allemande) sont particulièrement appréciés des engraisseurs. Une petite filière valorise les veaux allaitants, très minoritaires. 

Après un fort recul jusqu’en 2022, la production de viande bovine, marquée par la décapitalisation, s’est maintenue sur les deux dernières années grâce à la hausse des poids carcasse.
L’organisation bien huilée de l’engraissement des jeunes bovins Fleckvieh nés dans le sud de l’Allemagne est en mutation. Coût du transport, décapitalisation, prix des veaux et broutards… remettent en question la rentabilité de ce schéma. Les solutions sont aujourd’hui encore limitées et peu satisfaisantes. Les éleveurs se préparent aussi à répondre aux attentes sociétales, mais manquent de moyens et de visibilité.