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Où va l'agneau ? (470-juillet août)

Quels produits pour quels marchés ?

Publié le par Groupe Economie du Bétail GEB (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Coûts de production Marchés Lait et viande Ovin viande
La filière viande ovine française est relativement complexe. De l’animal au consommateur, une multitude d’étapes et d’opérateurs se succèdent et le produit final comme les circuits empruntés peuvent être très divers. Alors que la France est très déficitaire en viande ovine et que la production et la consommation françaises ne cessent de chuter, faire le lien entre l’offre et la demande s’avère essentiel pour identifier les exigences des différents segments de marché et d’éventuels relais de croissance pour la viande ovine française. L’étude "Où va l’agneau ?" réalisée par l’Institut de l’Elevage en 2015 avait ainsi pour objectif de réaliser une photo claire et chiffrée des circuits empruntés par la viande ovine en France.
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Les bilans statistiques établis chaque mois par le SSP disent bien l’érosion de la production française de viande ovine depuis 15 ans, et plus encore de la consommation. Mais ils restent très globaux. Et aussi précieux que soit le panel Kantar, il ne suit que les seuls achats des ménages, sans en préciser l’origine. D’où la commande d’Interbev d’avoir une vision plus complète et plus fine des flux de viande ovine en France.

 

Le Département Économie de l’Institut de l’Elevage a ainsi retraité toutes les statistiques disponibles, mais surtout réalisé des enquêtes approfondies auprès d’une quarantaine opérateurs de l’aval parmi les plus représentatifs de la filière ovine, abatteurs, GMS, restauration hors domicile (RHD), grossistes, bouchers…

 

La GMS est, comme dans le bœuf, le circuit majoritaire en volume, avec 55% de la viande ovine commercialisée en France. Ces GMS s’approvisionnent pour les 2/3 en importations, dont 1/3 en UVCI (unité de vente aux consommateurs). Mais c’est aussi le débouché principal de l’agneau français sous SIQO. En effet, la grande distribution a une offre très segmentée, entre les rayons trad’ en développement qui valorisent d’abord les agneaux français, les promos qui s’appuient exclusivement sur des imports et les fonds de rayons libre-service qui ont une gamme plus ou moins étendue en fonction de la taille du magasin.

 

La boucherie a encore un poids considérable, puisqu’il s’y écoule 24% des disponibilités de viande ovine, et même 38% de la viande française. Les boucheries traditionnelles représentent en particulier 36% du débouché des SIQO. Les circuits rituels (boucheries essentiellement) représenteraient en outre désormais plus de 15% de la consommation de viande ovine en France. Mais leur approvisionnement est très différent des boucheries traditionnelles : 45% d’ovins adultes, et surtout 72% d’importations (viande et vif). Or c’est le circuit qui connait aujourd’hui la plus forte progression.

 

La RHD (15% du débouché) est d’abord approvisionnée par les importations, et ne commercialise que 4% de la viande ovine abattue en France. Quant aux ventes directes, encore difficiles à chiffrer exactement, elles représenteraient 5% de la viande abattue en France.

 

Vous trouverez beaucoup plus de détails dans les pages qui suivent. Tout cela pose la question des pistes pour améliorer la place de l’agneau français dans l’approvisionnement en découpe des GMS, dans le circuit rituel, dans la RHD…