Adéquation de l’offre et de la demande en viande bovine en région Auvergne-Rhône-Alpes (AURA) - Quel niveau de satisfaction des consommateurs vis-à-vis de la viande bovine proposée en Grande et Moyenne Surface (GMS)?

Le projet PEPIT OABov-AURA analyse l’adéquation entre l’offre régionale en viande bovine et les attentes des consommateurs en Auvergne-Rhône-Alpes (AURA), en s’appuyant sur des tests sensoriels, des mises en situation d’achat et des expérimentations en restauration hors domicile (RHD).

Une étude d’ampleur inédite sur des viandes réellement présentes en rayon de GMS

Entre 2023 et 2024, 357 consommateurs de Lyon et Clermont-Ferrand ont évalué 240 morceaux achetés dans 95 points de vente régionaux. L’étude portait sur 3 facteurs distincts : l’impact de la catégorie animale (génisse, jeune bovin et vache), l’impact du type de morceau (faux-filets et steaks 3 étoiles) et l’impact de l’apport d’information sur la catégorie animale. Les viandes provenaient majoritairement d’animaux abattus en région AURA ou en Saône-et-Loire (66 %), confirmant un ancrage territorial fort de l’approvisionnement.

Un impact limité de la catégorie animale sur l’appréciation des produits évalués crus ou dégustés après cuisson

À l’aveugle (sans information préalable sur la catégorie bovine), la catégorie animale influence peu la satisfaction globale, que la viande soit évaluée crue ou cuite. La seule différence significative concerne la couleur de la viande crue des jeunes bovins, jugée un peu trop claire par une partie des consommateurs. En revanche, aucun écart significatif n’apparaît entre les catégories en ce qui concerne la quantité de gras, la tendreté, le goût ou encore la jutosité..

Le profil des consommateurs se révèle plus déterminant que la catégorie animale. Les panels lyonnais, globalemennt plus jeunes, ont attribué des notes significativement plus élevées que ceux de Clermont-Ferrand. L’âge semble apparaître ainsi comme un facteur explicatif des niveaux de satisfaction.

Un autre enseignement important concerne les conditions de dégustation : les viandes obtiennent systématiquement de meilleures évaluations lorsqu’elles sont jugées crues que lorsqu’elles sont dégustées cuites en salle d’analyse sensorielle. A l’inverse, en restauration collective — dans un contexte de consommation réel et convivial, appuyé par 757 évaluations complémentaires — les notes augmentent nettement (d’environ +1 point en moyenne), et les intentions de reconsommation atteignent près de 90 %.

Valorisation des produits cuits par l’information sur la catégorie animale

Lorsque la catégorie animale est explicitement indiquée, l’appréciation des viandes cuites progresse significativement, tant en termes de satisfaction globale que de goût, de jutosité et d’intention de reconsommation. L’information agit ainsi comme un levier positif sur la perception des consommateurs.

Des implications stratégiques pour la filière régionale

L’étude met en évidence que la forte présence historique de viandes issues d’animaux jeunes dans la région ne se traduit pas par une préférence sensorielle nettement marquée. Toutefois, une attention particulière doit être portée à la couleur de la viande de jeune bovin en présentation crue, parfois jugée trop claire.

Ces résultats ouvrent plusieurs perspectives concrètes pour la filière :

• une plus grande souplesse dans la valorisation des différentes catégories animales, sans risque majeur de déception côté consommateur ;
• une adaptation des modalités de commercialisation, par exemple en limitant l’exposition visuelle de la viande de jeune bovin en libre-service ;
• une meilleure intégration des critères sensoriels dans les cahiers des charges, en s’appuyant sur les profils sensoriels discriminants identifiés.