Améliorer l’adéquation entre l’offre et la demande en viande bovine dans la région Auvergne-Rhône-Alpes

Le séminaire final du projet OABov-AURA s'est tenu le vendredi 14 novembre 2025 à La Tour-de-Salavagny autour de la restitution des résultats du projet et d'un atelier de réflexion prospective autour de 3 scénarii d’évolution de la filière viande bovine régionale. Chacune des actions du projet a fait l'objet d'un poster avec les principaux enseignements à retenir.

Caractérisation de la production de viande bovine en Auvergne-Rhône-Alpes

La décapitalisation allaitante est un mouvement de fond en Auvergne-Rhône-Alpes, comme partout ailleurs en France. Toutefois, ce phénomène est plus modéré qu’ailleurs en France, et le cheptel montre même des signaux de stabilisation depuis 2024. Par ailleurs, l'engraissement de jeunes animaux résiste, dans un contexte de raréfaction du maigre. Mais les abattoirs de la région Auvergne-Rhône-Alpes ont une activité nettement supérieure à l’offre régionale. Ils s’approvisionnent pour 55% avec les animaux finis dans les élevages de la région, et complètent avec des animaux issus des régions voisines, en particulier Bourgogne-Franche Comté, et Nouvelle-Aquitaine.

Adéquation de l’offre et de la demande en viande bovine en Auvergne-Rhône-Alpes, qu’en pensent les professionnels ?

Des enquêtes qualitatives ont été réalisées auprès de 16 opérateurs de la région en 2023-2024. Elles ont montré que les consommateurs d'Auvergne-Rhône-Alpes sont prioritairement attachés à la race de l'animal et à son origine lorsqu’elle est « ultra-locale » plutôt que régionale quand elle n’est pas tout simplement nationale. L’effet territorial de la demande en viande bovine se retrouve également sur les critères de qualité recherchés. Ainsi, l’Auvergne recherche une viande rouge tandis qu’autour de Lyon, de Saint-Étienne et dans la vallée du Rhône, la demande porte sur une viande un peu plus claire. Concernant la quantité de gras, la demande est plus homogène au niveau de la région avec une demande qui est plutôt axée sur une viande maigre.

Quelle offre en viande bovine dans les rayons libre-service des grandes et moyennes surfaces d’Auvergne-Rhône-Alpes ?

Des relevés de rayons ont été réalisés sur 3 341 références, dans 108 Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) de la région, entre 2022 et 2024. Ces relevés ont montré l’importance de la valorisation de la production locale. Mais, malgré l’importance de la production régionale, une part non négligeable de l’offre est complétée par des approvisionnements extérieurs. Les enseignes semble donc chercher un équilibre entre ancrage local, diversité de l’offre, et adaptation fine aux attentes différenciées des bassins de consommation. Par ailleurs, l’étude met en évidence, la présence d’une offre de viandes d’animaux jeunes, en particulier issues de jeunes bovins, avec une forte concentration autour de la métropole lyonnaise. Au contraire, les GMS d’Auvergne semblent être davantage approvisionnées en vaches et éventuellement génisses.

Enquête en ligne sur les attentes des consommateurs de la région Auvergne-Rhône-Alpes vis-à-vis des qualités intrinsèques et extrinsèques de la viande bovine

Cette enquête a porté sur 712 consommateurs entre 2022 et 2024. Elle a montré la nécessité d’une offre en viande bovine variée dans les points de vente, qui justifie une origine (a minima) française et porteuse de signes de qualité, dans la mesure du possible.

Quelle satisfaction des consommateurs vis-à-vis des qualités organoleptiques des viandes bovines proposées en grandes et moyennes surfaces en Auvergne-Rhône-Alpes ?

Des tests sensoriels avec des jurys de consommateurs ont été réalisés pour évaluer les qualités organoleptiques de la viande bovine issue de 3 catégories animales (vache, génisse, JB). Les résultats montrent assez peu d’impact de la catégorie animale sur l’appréciation des produits évalués crus ou dégustés après cuisson. Cela peut être une opportunité pour les opérateurs régionaux : ils pourraient fournir leurs clients avec plus de souplesse sur la catégorie animale, sans risque de déception majeure. Une nuance est toutefois à apporter : la couleur claire de la viande de jeune bovin est moins bien perçue par les consommateurs. Cette viande de jeune bovin semble avoir du potentiel pour une commercialisation sous format opaque type hebdopack en libre-service de GMS, ou en Restauration Hors Domicile, lorsque le produit est présenté cuit dans l’assiette du consommateur.