Adéquation de l’offre et de la demande en viande bovine en région Auvergne-Rhône-Alpes - Qu’en pensent les professionnels ?

La filière viande régionale souhaite maintenir une production et une consommation de viande bovine, en fournissant au consommateur un produit qui correspond à ses aspirations. Elle s’interroge également sur les possibilités de relocalisation de la production et de la consommation de viande issue d’animaux jeunes en AURA.

Cette étude vise à caractériser l’adéquation de l’offre et de la demande en viande bovine, notamment au regard de la particularité de la région de consommer des viandes claires et maigres, issues d’animaux jeunes (jeunes bovins et génisses) au travers d’enquêtes menées auprès d’acteurs de la filière régionale.

Seize enquêtes qualitatives semi-directives ont été menées en 2023 et 2024 auprès d’opérateurs de la région AURA ou limitrophes, couvrant l'essentiel des maillons de la filière, de l’amont à l’aval.

Il semblerait ainsi que les consommateurs soient prioritairement attachés à la race de l'animal et à son origine. La demande sur l’origine serait davantage territoriale « ultra-locale » plutôt que régionale quand elle n’est pas tout simplement nationale. La logistique nécessaire pour répondre à cette exigence sur l’origine « ultra-locale » est difficile à mettre en œuvre par les opérateurs, notamment en raison de la taille des outils, et se traduit par des coûts plus élevés.

L’effet territorial de la demande en viande bovine se retrouve également sur les critères de qualité recherchés. Ainsi, l’Auvergne recherche une viande rouge tandis qu’autour de Lyon, de Saint-Étienne et dans la vallée du Rhône, la demande porte sur une viande un peu plus claire. Concernant la quantité de gras, la demande est plus homogène au niveau de la région avec une demande qui est plutôt axée sur une viande maigre. Ainsi, l’offre en jeune bovin autour de Lyon, qui est une viande maigre et claire, s’expliquerait par une demande historique des boucheries et des Grandes et Moyennes Surfaces. Pour fidéliser la clientèle, les bouchers s'attachent à une stabilité temporelle de la viande proposée.