Les répondants effectuent des missions diverses, dont principalement de l’appui technique en transformation laitière et fromagère, de la formation et de l’animation (Figure 2).

Le dossier-type d’agrément est utilisé de façon systématique  pour 25 des répondants. Le nombre de dossiers réalisés par an est très variable selon les conseillers et les régions. Si la plupart ont répondu en réaliser 1 à 2 par an en moyenne (Figure 3), pour 5 d’entre eux, c’est plutôt autour de 10 par an, avec au maximum 15 à 20 dossiers : une activité non négligeable dans leur poste.

Un précédent projet a permis de créer une notice d’utilisation du dossier-type d’agrément, ainsi qu’une formation en ligne pour les conseillers.

La notice semble avoir été bien diffusée dans l’échantillon, car 20 des conseillers (sur 22) en ont eu connaissance (Figure 4), principalement en recevant un mail via le Réseau PLF et la FNEC - FNPL. Son utilisation est cependant assez variable et dépend sans doute de l’expérience du conseiller ou du nombre de dossier réalisé par an. Même si certains l’ont diffusée aux producteurs, ces derniers n’en ont en général pas connaissance et ne l’utilisent pas : on peut supposer que c’est parce qu’ils font déjà appel à leur conseiller pour réaliser la demande d’agrément.

Le Guide Européen de Bonnes Pratiques d’Hygiène en production de fromages et de produits laitiers artisanaux (GBPH Européen) paru en décembre 2016, est largement indiqué comme outil à utiliser dans le dossier-type d’agrément (Figure 5). C’est satisfaisant, étant donné que cet outil professionnel validé par l’administration au niveau européen et par chacun des États Membres est la référence pour établir son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en production laitière fermière conformément à la réglementation.

Bien considéré dans la forme comme le contenu, 7 conseillers sur 26 considèrent le dossier comme encore trop long à compléter. Les parties concernées sont en particulier le PMS, la description des activités de l’établissement et les annexes (Figure 6).

10 des conseillers indiquent préparer et rédiger à l’avance certaines parties du dossier-type. Cela concerne de nombreuses parties du PMS, comme la procédure de gestion des non-conformités, le tableau de plan d’autocontrôles, la description de l’hygiène du personnel, le contrôle à réception et à expédition, l’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel, les actions correctives, le retrait rappel et la gestion des alertes. Les appendices (ou annexes) également, avec les diagrammes de fabrication et plans de nettoyage et désinfection.

Compléter les deux premières parties du dossier d’agrément (1. Présentation de l’entreprise et 2. Descriptions des activités de l’établissement) présente très peu de difficultés. La partie 2 peut tout de même se révéler plus fastidieuse à remplir pour les établissements possédant une gamme diversifiée (Figure 7) : en effet, les éléments concernant l’énumération des intrants (ingrédients, emballages), les volumes de production annuels et les diagrammes de fabrication à détailler nécessitent davantage de rédaction.

La partie concernant le PMS cependant, déjà citée comme étant la plus longue à compléter, présente de vraies difficultés, en particulier pour la sous-partie 3.4 Gestion des non-conformités, même avec l’aide souligné du GBPH. Le tableau ci-dessous mentionnent les principaux points de difficultés rencontrés par les conseillers selon les sous-parties du PMS.

Tableau 1 : Principaux points de difficultés rencontrés par sous-parties du PMS

Au niveau des annexes, les diagrammes de fabrication sont les plus contraignants à remplir par le niveau de détails et la mise en forme à apporter. Indiquer un nom d’étape de fabrication identique à ceux des plans-type HACCP du GBPH est même parfois exigé. Les plans de nettoyages et/ou de désinfections posent également soucis, à nouveau par le niveau de détails important qui entraine de nombreuses répétitions. Enfin, l’enregistrement du barème de pasteurisation pour les yaourts posent des questions pour compléter le tableau avec les limites du CCP (Critical Control Point). La fiche d’enregistrement d’une non-conformité est utilisée par 41 % des conseillers. Les autres éléments cités et utilisés sont le cahier de fromagerie, l’agenda, ou autre document réalisé en interne.

D’après les témoignages des conseillers lors de la formation à distance sur le dossier type d’agrément, le temps nécessaire à la demande de dossier type d’agrément dépend aussi de l’existence d’un PMS ou d’un GBPH déjà personnalisé sur l’exploitation, et à jour. D’après l’enquête, 14 conseillers estiment que le PMS est à jour pour plus de la moitié des producteurs qu’ils accompagnent(Figure 8).

Les motifs de non-conformités sont variés (Figure 9), et les conseillers n’en ont pas toujours connaissance (11 sur 26). Lorsque c’est le cas, ils mentionnent des situations souvent justifiées, soit vite corrigées (ex : absence d’un document ou de formation à l’hygiène), soit avec de vrais points bloquants (ex : agencement des locaux de fabrication non adaptés).

Si la majeure partie des refus sont justifiés, il est important de préciser que certaines situations semblent injustifiées du point de vue des conseillers. C’est parfois le cas de façon très localisée avec des niveaux d’exigences administratifs considérées comme au-delà du cadre. Même si les dossiers finissent par aboutir, le niveau de détails exigé engendre de nombreuses non-conformités et rallonge le délai de la procédure. Une autre situation correspond à des documents supplémentaires exigés alors qu’ils ne sont pas obligatoires dans le dossier-type, et pour certains, clairement indiqués comme consultables sur place (relevé par 7 répondants sur 22).

• Pour information, la notice réalisée présente de façon claire les documents qui sont à fournir en annexe du dossier-type ou bien qui sont consultables sur place.

Pour exemple, les conseillers mentionnent ces documents (qui sont bien indiqués comme à consulter sur place) : attestation de formations (dont hygiène) ; certificats d’alimentarité ; bons de livraison ; résultats d’analyses microbiologiques ; éléments justifiant la DLC ; fiches techniques des lessives. Cette situation n’est pas dramatique, et ces non-conformités sont souvent simples à corriger lors de la visite, mais elle entraine des délais supplémentaires dans une démarche déjà longue pour le producteur et le conseiller.

La démarche d’accompagnement de demande d’agrément est très variable selon les missions du conseiller ou les besoins exprimées par les producteurs. Mais elle est dans la majorité des cas (18 répondants sur 22) un motif important de rencontre et d’échanges entre administration, conseillers et producteurs.

En dehors des demandes d’agréments, d’autres moments permettent ces échanges (Figure 11), notamment des réunions spécifiquement organisées par les structures locales et leur DDPP (16/22) ou des interventions à l’occasion des formations GBPH (3/22). Il semble que ces temps semblent importants pour faciliter les échanges entre les 3 interlocuteurs, et sans doute plus favorables que dans les situations d’alertes sanitaires (13/ 22) ou d’audits chez un producteur (11/22).

La fréquence des échanges conseillers-DDPP, entre 1 à 3 fois par an en moyenne, reste très variable selon les motifs : dès que nécessaire pour les cas d’alertes sanitaire ou de demandes d’agrément à des pas de temps d’une fois par an pour les réunions d’échanges et les formations.

D’après l’enquête, les conseillers trouvent que leur structure et leur DDPP locale ont plutôt de bonnes relations, et dans l’ensemble, ils remontent qu’il y a une bonne compréhension ainsi qu’une bonne écoute de la part des DDPP, ce qui est un point positif à maintenir (Figure 12).

Merci aux conseillers qui ont consacré du temps pour cette enquête !

Pour rappel, le nouveau dossier-type ne remet pas en cause les agréments déjà validés, mais permettra aux nouvelles demandes d’agrément et mise à jour importante de se faire sur ce dossier-type basé sur le GBPH européen.

L'enquête a été co-réalisée par l’Institut de l’élevage et la FNEC - FNPL grâce à un financement de l’ANICAP - Association Nationale Interprofessionnel Caprine.