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Formation "Maîtriser un problème de viande à pH élevé"

Réduire le coût économique des carcasses à pH élevé

Mis à jour le
Formation intra-entreprise Qualité des produits carnés Bovin viande
Le problème des viandes à pH élevé, ou viandes à coupe sombre, est connu de longue date. Il reste pourtant d’actualité dans la filière bovine et les opérateurs de l'aval se trouvent encore souvent démunis face à ce type de défaut : quelle démarche adopter pour les résoudre au mieux et dans les meilleurs délais ? Cette formation apporte les connaissances techniques, ainsi que des outils méthodologiques pour permettre aux entreprises de gérer efficacement ces problèmes.
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Les objectifs

  • Expliquer comment mesurer et maîtriser le pH tout au long de la filière
  • Identifier avec méthode l'origine probable de problèmes récurrents de pH élevé dans l'entreprise

 

Public :

Responsable de production, Responsable qualité des entreprises d'abattage et de transformation de la viande

Pré-requis

Aucun

 

Programme

  • Le pH de la viande et ses principaux facteurs de variation
  • Les conditions de réalisation des mesures de pH :
    • points clés
    • modalités les plus adaptées
    • erreurs courantes à éviter
  • Approches possibles pour résoudre un problème en entreprise : points à regarder, exemple d'outils et de supports utilisables...

Evaluation des acquis

Questionnaire

 

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges
Démonstration d'utilisation d'un pH-mètre et de prise de mesure (vidéo)

Référence : PHELE

Responsable pédagogique

pers
Virginie Lefoul
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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

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