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Formation "Mettre en place la suspension pelvienne pour améliorer la tendreté de la viande bovine"

Des gains importants en matière de qualité

Mis à jour le
Formation intra-entreprise Qualité des produits carnés
La tendreté est un critère de qualité majeur attendu par les consommateurs au moment de déguster de la viande bovine. Il conditionne l’appréciation globale du morceau et l’envie de racheter le produit. Les entreprises d’abattage/découpe sont à la recherche d’outils permettant d’améliorer la qualité de leur produit et la tendreté en particulier. Cette formation apporte tous les éléments nécessaires aux abattoirs pour mettre en place la suspension pelvienne, un facteur majeur d’amélioration de la tendreté de la viande.
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Les objectifs

  • Expliquer les facteurs qui impactent la tendreté de la viande tout au long de la filière, de la production jusqu’à la consommation
  • Mettre en place la technique de la suspension pelvienne en abattoir, conditions de mise en place in situ, contraintes techniques et économiques

Public :

Responsable qualité et responsable de production en abattoirs bovins

Pré-requis

Aucun

Programme

  • Importance de la tendreté selon le contexte de consommation : attentes et perceptions des consommateurs
  • Impact des différents facteurs dont la suspension pelvienne sur la tendreté de la viande
  • Description de la suspension pelvienne, conditions de mise en œuvre sur la chaîne d’abattage, techniques, matériel, et moyens humains
  • Impacts sur la carcasse et sur les viandes

Evaluation des acquis

Questionnaire

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Référence : TENDR

Responsable pédagogique

pers
Paul Tribot Laspière
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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

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