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Formation "Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP en abattoir et atelier de découpe"

Pour les viandes d'herbivores

Mis à jour le
Hygiène et sécurité Qualité des produits carnés
La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et l’application des principes de l’HACCP sont indispensables aux activités d’abattage et de découpe de viandes de boucherie. Les fédérations professionnelles concernées, en collaboration avec leurs centres techniques ont rédigé des guides de références pour aider les entreprises dans ces démarches pour la maitrise de l’hygiène et de la sécurité de leurs produits.
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Les objectifs

Expliquer et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et les principes de l’HACCP dans le secteur de l’abattage / découpe de viandes fraiches

Public :

Responsable qualité, Responsable de production des entreprises d'abattage et de découpe, Formateur

Pré-requis

Connaissance des process d’abattage et de découpe des viandes de boucherie

Programme

  • Présentation du nouveau guide des bonnes pratiques pour la gestion de l’hygiène lors de l’abattage et de la découpe, filières bovine et ovine
  • L'HACCP, de la théorie à la pratique :
    • bref rappel des étapes clefs de l'HACCP
    • déroulement de l'analyse des dangers en abattoir et en atelier de découpe
    • la notion de CCP : complexe et souvent malmenée
  • L'apport de l'ISO 22000 :
    • présentation du référentiel ISO 22 000
    • PRP et PRPo en abattoir et atelier découpe
  • Surveillance et vérification :
    • exigences relatives selon le type d'options de maitrise retenu
    • cas particulier de l'analyse microbiologique

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Evaluation des acquis

Questionnaire

Référence : HYGAB

Responsable pédagogique

pers
Clémence Bièche-Terrier
Projets Qualité, Hygiène et Sécurité sanitaires des viandes
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