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Formation "Les critères microbiologiques des viandes : mode d’emploi"

Maîtriser la qualité hygiènique des viandes

Mis à jour le
Formation intra-entreprise Qualité des produits carnés Hygiène et sécurité Bovin viande Ovin viande
Le règlement 2073/2005 est le texte clef en matière de contrôle microbiologique des denrées alimentaires. Au-delà des critères de sécurité, le règlement prévoit un certain nombre d’autocontrôles, sous la responsabilité des opérateurs. S’agissant des viandes bovines et ovines, les GBPH encadrent leur mise en œuvre.
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Les objectifs

  • Expliquer les exigences règlementaires en fonction des denrées alimentaires
  • Définir sa stratégie en matière d’autocontrôles
  • Maitriser la méthodologie pour la mettre en œuvre, du prélèvement à l’interprétation des résultats

Public :

Responsables qualité, responsables production du secteur de la transformation des viandes : abattoir, boucherie, découpeur...

Pré-requis

Aucun

 

Programme

  • Critères de sécurité sur les viandes bovines et ovines : germes pris en compte, produits concernés, valeurs des critères…
  • Critères d’hygiène des procédés : choix des indicateurs bactériens, valeurs des critères…
  • Autocontrôles des opérations de nettoyage et désinfection
  • Validation des DLC
  • Aspects pratiques des prélèvements (méthodes destructives et non destructives) et interprétation des résultats

Evaluation des acquis

Questionnaire

 

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Référence : CRIMI

Responsable pédagogique

pers
Clémence Bièche-Terrier
Projets Qualité, Hygiène et Sécurité sanitaires des viandes
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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

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Règlement intérieur

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