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Je veux construire des locaux d'affinage

Maîtrise de la qualité des fromages à pâte lactique au cours de l'affinage

Publié le par Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Guillemette Allut, Patrick Anglade (CFF-Conseil et Formation en Fromagerie), Julie Barral (LRE (Languedoc Roussillon Elevage) - C.A. Hérault (34)), Claire Bärtchi (Consultante mycologue), Frédéric Blanchard (FNEC), Jean-Yves Blanchin, Jacques Capdeville (Institut de l'Elevage), Agnès Chabanon (FRESYCA), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Yves Lefrileux, Marc Lesty (FNEC), Daniel Picque (INRAE), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Coralys Robert (Institut de l'Elevage)
Produits laitiers fermiers Qualité des produits laitiers Bovin lait Ovin lait Caprin
Vous vous installez en production fermière ou vous rénovez vos locaux ? Les fiches soulignées ci-dessous vous permettront de faire le point sur la conception des locaux et des équipements de climatisation et de vous poser les bonnes questions pour dialoguer avec le climaticien et les intervenants du bâtiment. Elles sont téléchargeables en PDF en pièce jointe. D'autres fiches sur la maîtrise de l'affinage des fromages fermiers lactiques se trouvent dans les autres parties de ce dossier.
Documents à télécharger

Microflores

  • Principales microflores d'affinage des fromages lactiques et de leurs conditions de développement, réservoirs de microflore (ambiance surtout), utilisation des ferments du commerce et des ferments indigènes

Affinage

  • Généralités techniques
  • Diversification dans cave lactique
  • Gestion en fonction des objectifs de croûtage :
    • Cas de la couverture "blanc-ivoire" souhaitée (Geotrichum)
    • Cas des fromages "bleus" souhaités (Penicillium)

Equipements de climatisation

Partenariat