Retour

Je veux renouveler mes équipements de climatisation

Maîtrise de la qualité de fromage à pâte lactique au cours de l'affinage

Publié le par Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Guillemette Allut, Patrick Anglade (CFF-Conseil et Formation en Fromagerie), Julie Barral (LRE (Languedoc Roussillon Elevage) - C.A. Hérault (34)), Claire Bärtchi (Consultante mycologue), Frédéric Blanchard (FNEC), Jean-Yves Blanchin, Jacques Capdeville (Institut de l'Elevage), Agnès Chabanon (FRESYCA), Eric Cornillon (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marc Donneaud (MRE PACA), Alexane Dorléac (EPLEFPA Station caprine expérimentale du Pradel), Nicolas Enjalbert (Air Quality Process), Yves Gaüzère (ENILBIO Poligny), Patrick Jean (ENILIA-ENSMIC), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Marie-Noëlle Leclercq-Perlat (INRAE), Yves Lefrileux, Marc Lesty (FNEC), Antoine Michel (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Daniel Picque (INRAE), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Coralys Robert (Institut de l'Elevage), Mélissa Teinturier (FRESYCA)
Produits laitiers fermiers Qualité des produits laitiers Bovin lait Ovin lait Caprin
Des projets de nouveaux équipements de climatisation ? Les fiches soulignées ci-dessous vous rappellent les connaissances indispensables et les bonnes questions à se poser pour dialoguer avec le climaticien (frigoriste). Elles sont téléchargeables en PDF ci-contre. D'autres fiches sur les locaux et la maîtrise de l'affinage se trouvent dans les autres parties de ce dossier.
Documents à télécharger
MICROFLORES LOCAUX
 

  • Principales microflores d'affinage des fromages lactiques et de leurs conditions de développement, réservoirs de microflore (ambiance surtout), utilisation des ferments du commerce et des ferments indigènes

 		  
  • Conception extérieure des locaux d'affinage dont isolation thermique
  • Conception et dimensionnement de la partie affinage
 

 
AFFINAGE EQUIPEMENTS DE CLIMATISATION
 

  • Généralités techniques

  • Diversification dans cave lactique

     

  • Gestion en fonction des objectifs de croûtage :

    • Cas de la couverture "blanc-ivoire" souhaitée (Geotrichum)

    • Cas des fromages "bleus" souhaités (Penicillium)

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Microflores

<figure></figure>

  • Principales microflores d'affinage des fromages lactiques et de leurs conditions de développement, réservoirs de microflore (ambiance surtout), utilisation des ferments du commerce et des ferments indigènes

Locaux

<figure></figure>

Affinage

<figure></figure>

  • Généralités techniques
  • Diversification dans cave lactique
  • Gestion en fonction des objectifs de croûtage :
    • Cas de la couverture "blanc-ivoire" souhaitée (Geotrichum)
    • Cas des fromages "bleus" souhaités (Penicillium)

Equipements de climatisation

<figure></figure>

Partenariat

<figure></figure>