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Effets des paramètres d'ambiance dans les locaux d'affinage sur la qualité des fromages en conditions expérimentales au laboratoire et en locaux pilotes

Action 2 du projet "Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maîtrise de l'affinage (LACTAFF)" - Projet CASDAR 1270

Publié le par Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Yves Lefrileux, Elodie Doutart (Institut de l'Elevage), Leila Alaoui-Sosse, Carlos Lopez, Daniel Picque (INRAE), Marie-Noëlle Leclercq-Perlat (INRAE), Pierre-Sylvain Mirade (INRAE Theix), Jean-Michel Auberger (INRAE Theix), Alexane Dorléac (EPLEFPA Station caprine expérimentale du Pradel), Marie-Julienne Pradal (Ferme Expérimentale du Pradel), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Yves Gauzere (ENILBIO Poligny), Joëlle Kirkner (ENILBIO Poligny), Anne Saint-Eve (AgroParisTech)
Produits laitiers fermiers Equipements d'élevage Bâtiment Bovin lait Ovin lait Caprin
Cette étude est la deuxième partie du programme CASDAR LACTAFF 2012-2015 (« Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maîtrise de l’affinage ») dont un des objectifs était d’acquérir des connaissances et des références techniques adaptées au contexte fermier, pour la technologie lactique, peu décrite dans la bibliographie et pourtant la plus courante à être utilisée à la ferme. Ces connaissances sont essentielles pour la maîtrise de la qualité des produits, qui conditionne la pérennité et la santé financière des exploitations fermières.
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Cette action avait pour objectif de quantifier les effets des paramètres d’ambiance (température, humidité relative, teneur en CO2) sur la qualité des fromages. La première partie de cette action (2-1) a permis de quantifier au laboratoire les effets des paramètres d’ambiance indépendamment les uns des autres sur l’évolution de la qualité du produit au cours des phases de séchage en séchoir et d’affinage au hâloir. La deuxième partie (2-2) a permis de vérifier sur quelques combinaisons de paramètres d’ambiance que la maîtrise de ces derniers est possible à l’échelle de locaux pilotes comparables à des locaux fermiers, et que cette maîtrise permet d’observer les mêmes effets que ceux observés au laboratoire sur la qualité des produits.

 

Hygrométrie

Le rôle clé de l’hygrométrie a été mis en évidence en affinage, ainsi qu’au séchage où la vitesse d’air joue cependant un rôle encore plus important. Les effets des paramètres d’ambiance sur la composition physico-chimique et les caractéristiques sensorielles des fromages ont été quantifiés pour un type de fromage donné. Le taux de CO2 de l’ambiance s’avère peu variable dans les fermes et a peu d’effet sur la qualité des fromages. Les résultats de ces expérimentations ont été utilisés pour alimenter et illustrer les fiches techniques et la formation élaborées dans le cadre du programme LACTAFF.