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Formation "Se familiariser avec le produit viande bovine ou ovine"

La viande de A à Z

Mis à jour le
Formation intra-entreprise Qualité des produits carnés Bovin viande Ovin viande Veau de boucherie
Cette formation s'adresse à tous les acteurs de la filière viande bovine ou ovine qui souhaitent découvrir les différentes facettes de ce produit : comment la viande est-elle produite et transformée ? Quels sont les différents paramètres qui influent sur la qualité ? Quelle est la composition d'une carcasse ?

Les objectifs

  • Expliquer les différentes étapes de transformation de la viande depuis l’animal vivant jusqu’à l’élaboration du produit fini
  • Reconnaitre et nommer les pièces de viande d'une carcasse
  • Expliquer les facteurs qui font la qualité des carcasses et des viandes

Public :

Services qualité, acheteurs, commerciaux, opérateurs, techniciens, équipe RD... des entreprises de la filière viande et de la restauration collective, éleveurs...

Pré-requis

Aucun

Programme

  • Le process de transformation de la viande depuis l’animal vivant jusqu’à l’obtention du produit fini
  • Les critères de qualités de la viande :
    • facteurs de variation
    • moyens de mesure
  • Exercice pratique d’analyse sensorielle de viande, afin de mettre en évidence les facteurs importants qui influencent la qualité organoleptique de la viande
  • Démonstration de découpe de carcasses :
    • présentation des différents muscles : dénomination (selon l'ancienne et nouvelle réglementation), localisation anatomique, caractéristiques, couleur, poids, taux de lipides, qualités organoleptiques, destinations culinaires et industrielles, types de découpe possible
    • établissement d’un rendement de découpe
    • présentation, des différentes anomalies qu’on peut constater dans la viande : pH élevé, purpura, sarcosporidiose, nœuds nerveux, hématomes, viandes irisées …

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Démonstration de découpe

Exercice d'analyse sensorielle

Evaluation des acquis

Exercice pratique

Référence : FAMIB

Responsable pédagogique

pers
Paul Tribot Laspière

Pour en savoir plus...

Conditions Générales de Vente Personnes handicapées Règlement intérieur

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