Formation "Se familiariser avec le produit viande bovine ou ovine"

Les objectifs

• Expliquer les différentes étapes de transformation de la viande depuis l’animal vivant jusqu’à l’élaboration du produit fini
• Reconnaitre et nommer les pièces de viande d'une carcasse
• Expliquer les facteurs qui font la qualité des carcasses et des viandes

Public :

Services qualité, acheteurs, commerciaux, opérateurs, techniciens, équipe RD... des entreprises de la filière viande et de la restauration collective, éleveurs...

Pré-requis

Aucun

Programme

• Le process de transformation de la viande depuis l’animal vivant jusqu’à l’obtention du produit fini
• Les critères de qualités de la viande :
  • facteurs de variation
  • moyens de mesure
• Exercice pratique d’analyse sensorielle de viande, afin de mettre en évidence les facteurs importants qui influencent la qualité organoleptique de la viande

• Démonstration de découpe de carcasses :
  • présentation des différents muscles : dénomination (selon l'ancienne et nouvelle réglementation), localisation anatomique, caractéristiques, couleur, poids, taux de lipides, qualités organoleptiques, destinations culinaires et industrielles, types de découpe possible
  • établissement d’un rendement de découpe
  • présentation, des différentes anomalies qu’on peut constater dans la viande : pH élevé, purpura, sarcosporidiose, nœuds nerveux, hématomes, viandes irisées …

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Démonstration de découpe

Exercice d'analyse sensorielle

Evaluation des acquis

Exercice pratique

Référence : FAMIB

Responsable pédagogique

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