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Formation "Maîtriser un problème de conservation de viande en sous vide"

Limiter les pertes économiques dues au conditionnement sous vide

Mis à jour le
Formation intra-entreprise Qualité des produits carnés Bovin viande Ovin viande Veau de boucherie
L’instabilité de la couleur de la viande, notamment bovine, pose régulièrement des problèmes de commercialisation et génère des pertes économiques non négligeables à la distribution. Les opérateurs de l’aval de la filière viande tentent ainsi de préserver au mieux la couleur attractive recherchée par le consommateur, sans pouvoir toujours y parvenir. Que faire face à un problème de décoloration précoce et inattendu des morceaux ? Cette formation répond à la question en apportant les repères techniques et méthodologiques pour élaborer une stratégie adaptée aux problèmes rencontrés avec le conditionnement sous vide.
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Les objectifs

  • Expliquer les altérations de couleur et les moyens de maîtrise tout au long de la filière pour la viande conditionnée sous vide
  • Diagnostiquer l'origine probable d'un problème de décoloration précoce des viandes et mettre rapidement en œuvre les actions correctives adaptées

 

Public :

Opérateur de la filière viande, Découpeur, Abattoir...

Pré-requis

Aucun

 

Programme

  • Explication de ce qui définit la couleur d'une viande, des modifications et altérations de couleur possibles, ainsi que des facteurs impliqués pour les viandes conditionnées sous vide
  • La conservation de la viande sous vide : avantages/inconvénients
  • Approche méthodologique possible pour résoudre un problème en entreprise : points à regarder, hiérarchisation de ces points, moyens de gestion, exemples d'outils et de supports utilisables...
  • Présentation du guide interprofessionnel d'évaluation des qualités sensorielles des viandes

 

Evaluation des acquis

Questionnaire

 

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

 

 

Référence : CONSE

Responsable pédagogique

pers
Nicolas Rossi
Hygiène et Sécurité sanitaire / Conception hygiénique
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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

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