[SPACE 2023] La montée en gamme face au choc de l'inflation : regards croisés sur les filières lait et vin

L’augmentation du coût de production du lait a profondément changé l’économie de la filière en 2022 et 2023. L’inflation des prix alimentaires et un pouvoir d’achat contraint a modifié les habitudes de consommation des Français. Pour le lait bio et certaines AOP, la demande est en baisse et les prix du lait sont stables alors que les coûts de production sont en hausse dans les exploitations. Dans ce nouveau contexte, le positionnement des segmentations visant à mieux valoriser les produits laitiers est questionné. A court et moyen terme, comment vont évoluer ces marchés segmentés ? quel est le consentement du consommateur à payer les surcouts liés à ces démarches ? Un regard croisé sur les dynamiques de consommation et de positionnement des démarches de segmentation présentes dans les filières vin et lait a été porté. Des travaux de l’Institut de l’Élevage et de l’Institut Français du vin sont présentés. La laiterie de Saint Denis de l’Hôtel engagées dans plusieurs types de segmentations du lait de consommation a livré son analyse de la situation et des perspectives.