Où va le boeuf ? (461-octobre)

En 5 ans, depuis notre dernière étude, les volumes de viande de gros bovins disponibles pour la consommation française et l’exportation se sont réduits de 6%. Avec une baisse limitée à 3%, la GMS a mieux résisté que la moyenne des débouchés et augmente sa part de marché à 54%. Celle de la RHD est restée stable, à 19%, de même que celle de la boucherie, à 12%. Ce sont les exportations qui ont été surtout affectées et ne représentent plus que 15% du total. Le contexte de consommation morose a limité les besoins à l’import, qui se cantonnent progressivement au segment de la restauration et à la transformation.

Certains produits peinent à trouver un marché valorisant à la hauteur des coûts mis en œuvre. C’est le cas des carcasses et quartiers compensés de vaches charolaises, qui constituent le cœur de gamme de l’offre en GMS, mis en place pour redonner confiance suite aux crises ESB du début du siècle. Ce cœur de gamme est désormais pris en étau entre la progression du segment premier prix constitué de catégoriel laitier et celle du segment supérieur, via le redéploiement des rayons traditionnels à la coupe.

C’est aussi le cas des jeunes bovins de type viande, dont les débouchés traditionnels vers l’Europe du Sud se contractent. Les industriels doivent aujourd’hui valoriser des quantités croissantes de viande de taurillons sur le marché français, ce qui n’a rien d’évident.

Mais le véritable fait marquant de ces cinq dernières années reste le boom du haché, qui touche tous les circuits. En GMS et RHD, il est principalement issu de vaches laitières. Toutefois, une part croissante de viande du troupeau allaitant finit en steak haché, surtout par défaut, face à la contraction des exportations et du cœur de gamme en GMS. Mais ce marché du haché ne permet pas de bien valoriser les bovins de race à viande. La segmentation est certes de plus en plus poussée, mais sur des critères techniques qui ne permettent pas, sauf sur quelques niches, de mettre en avant la race.