Où va le bœuf ? Dossier Economie de l'élevage n°555 – Février 2025

L’étude « Où va le bœuf » vise à comprendre les logiques de commercialisation des différentes catégories de viande de bœuf : française, importée, piécée, hachée, issues de vaches allaitantes ou laitières, de génisses, de bœufs ou de jeunes bovins…. Pour mener à bien cette étude, nous avons fait parler plusieurs bases de données et enquêté une soixantaine d’opérateurs du secteur : abatteurs, transformateurs, grossistes spécialisés ou généralistes, bouchers, acheteurs de GMS et de restauration collective ou commerciale.

Les résultats sont sans appel. La consommation se déplace toujours plus vers la restauration hors domicile (27% des volumes consommés) qui continue de prendre des parts de marché aux grandes et moyenne surfaces, lesquelles restent néanmoins le principal circuit de distribution de la viande de bœuf en France (44% des volumes auxquels s’ajoutent 12% à travers les plats préparés industriels). La boucherie artisanale conserve une part de marché relativement stable, autour de 12%, et reste fidèle aux animaux de race à viande. La vente directe (un peu moins de 5%) n’a pas confirmé sa percée de 2020-2021 pendant les confinements.

La croissance de la restauration commerciale s’accompagne d’une hausse de la part d’import dans la consommation française. En effet, l’origine française de la viande n’est pas le premier critère d’achat des restaurateurs, a fortiori lorsqu’ils sont indépendants, d’autant que la production nationale ne permet pas de couvrir tous les besoins. À l’inverse, la restauration collective s’approvisionne majoritairement en viande bovine française, confirmant le virage amorcé autour de 2015. Même les collectivités aux budgets les plus contraints se fixent des objectifs sur l’origine de la viande, en particulier depuis la mise en place de la loi EGalim.

Autre enseignement de taille. La part de la viande transformée dans notre consommation française de viande de bœuf progresse toujours. Elle est passé de 57% en 2017, année de référence de la précédente étude, à 61% en 2022. Le burger a la cote et plus généralement les viandes transformées répondent aux changements d’habitudes alimentaires et culinaires. En conséquence, la part de muscles passant par le hachoir a augmenté, en particulier chez les femelles allaitantes qui étaient relativement épargnées jusqu’à présent. Les vaches de type viande et croisées voient ainsi 52% de leurs tonnages passer en viande transformée, contre 42% cinq ans plus tôt.

Cette évolution n’est pas sans effet sur la valorisation des carcasses, le prix moyen de la viande hachée restant en moyenne inférieur à celui du piécé.

Toutefois, la transformation, tout comme le secteur de la restauration hors domicile, participent au maintien de la consommation française de viande de bœuf. Tout l’enjeu est donc de réussir à y valoriser la viande française avec ses attributs qualitatifs et sa diversité.