[Dossier viande bovine française] Où va le boeuf ? Vers davantage de restauration hors domicile et toujours plus de transformation (503 - Novembre 2019)

La viande bio qui représente 1,8% des volumes produits en 2017 (+47% en 3 ans), a un profil de débouchés différent : 62% en GMS, 13% en boucherie traditionnelle, 10% en magasins spécialisés, 8% en vente directe et 7% en RHD.

La production de viande sous signes officiels de qualité (label rouge, IGP et AOP) avait progressé de 2% entre 2014 et 2017 et ne représentait alors que 1,6% des volumes de gros bovins produits. Elle devrait bénéficier d’un coup d’accélérateur en 2019-2020 avec la mise en oeuvre du plan de filière d’Interbev et la promotion auprès des distributeurs et consommateurs. Le premier débouché de la viande sous SIQO reste la boucherie traditionnelle (56% en 2017), suivi de la GMS (40%) et de la restauration (4%).

Le haché continue de progresser. Outre les 12% de viande ingrédient pour les plats préparés industriels, on estime que 45% des volumes mis en oeuvre pour le marché français ont été commercialisés en haché ou autres élaborés. En 2017, la part du boeuf piécé ne représentait ainsi plus que 43% des volumes disponibles en France. Cette évolution vers plus de haché, bien qu’il soit de plus en plus segmenté, pose la question de la valorisation de la carcasse.

Le burger a depuis quelques années totalement changé d’image. Il n’est plus du tout synonyme de malbouffe et garnit à présent les cartes de la restauration traditionnelle, même haut de gamme. Il permet aux chefs d’exprimer leur créativité et d’assouvir la demande croissante des consommateurs de toutes générations. Le boum du burger élaboré à base de viande fraîche a conduit la restauration à valoriser beaucoup plus de viande française. Par ailleurs, la restauration collective, et notamment scolaire, a renationalisé une partie de ses approvisionnements. Globalement, le secteur de la RHD n’a utilisé dans ses approvisionnements que 52% de viande importée, contre 67% en 2014. Dans l’ensemble, l’approvisionnement du marché français en viande d’import est passé de 25% en 2014 à 22% en 2017, un réajustement permis aussi par la hausse des abattages français de femelles en 2017.