Le caillé doux, fromage à pâte molle au lait de chèvre
Fiches techniques PEP Caprin / Cap'Pradel
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par
Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Elodie Doutart (Institut de l'Elevage), Philippe Dumonthier (Institut de l'Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Yves Lefrileux, Yves Gaüzère (ENILBIO Poligny), Laëtitia Rossignol (Centre Fromager Bourgogne), Guillemette Allut (LRE (Languedoc Roussillon Elevage)), Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Valérie Leroux (CTFC Centre), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Hélène Tormo (INP Toulouse Purpan), Dominique Lefier (INRAE Poligny (39)), Eric Beuvier (INRAE Poligny (39)), Cécile Callon (INRAE Aurillac (15)), Marie-Christine Montel (INRAE Aurillac (15)), Patrick Anglade (CFF-Conseil et Formation en Fromagerie), Jean-Charles Ray (Maison de l'Elevage Ile de France), Agnès Chabanon (FRESYCA), B. Blanchard (FNEC)
La fabrication du fromage de type « pâte molle à croûte fleurie » au lait de chèvre, inspiré du camembert au lait cru, nécessite une attention rigoureuse et des conditions spécifiques. Découvrez les étapes essentielles pour créer ce délice culinaire.
Dans cette fiche, vous trouverez les étapes clés pour fabriquer un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de chèvre. Cela inclut la gestion des températures et des locaux, l'importance de la qualité du lait, et des contrôles réguliers. Les processus détaillés couvrent la maturation, l'emprésurage, le moulage, le salage et l'affinage, nécessaires pour obtenir une croûte homogène de Penicillium camemberti et garantir un fromage de haute qualité.