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Fiche de synthèse : la gestion de la contamination du lait cru de chèvre en Pseudomonas spp

Publié le par Coralys Robert (Institut de l'Elevage), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Karine Fayolle (VetAgro-Sup Clermont-Ferrand), Frédéric Blanchard (FNEC), Pascaline Bouet (Triballat), Charline Jacquet (Triballat), Sandra Cardinaud (Coop. Agricole et Prod. Caprins Centre Sud Nord Limousin), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Yves Lefrileux, Patrick Le Ravallec (PEP Caprins Rhônes Alpes), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marion Pétrier (CTFC Centre), Henri Tonglet (Atalia), Philippe Roussel (Institut de l'Elevage), Guillemette Allut (Centre Fromager Bourgogne), Françoise Leriche (VetAgro-Sup Clermont-Ferrand), Marc Lesty (FNEC)
Qualité des produits laitiers Produits laitiers fermiers Caprin
Cette fiche technique donne des éléments sur les Pseudomonas spp, les origines de la contamination du lait de chèvre et des éléments de maîtrise de la contamination et de la multiplication des Pseudomonas spp dans le lait

Les Pseudomonas spp sont responsables de graves défauts organoleptiques et visuels sur les fromages pouvant aller jusqu'à entraîner leur non commercialisation. Les fromages lactiques au lait cru sont particulièrement touchés. La maîtrise de la contamination du lait en Pseudomonas spp pour la fabrication de ces fromages est donc essentielle. Ainsi, certaines entreprises touchées par cet accident prennent en compte le niveau de contamination en Pseudomonas spp pour le paiement du lait.

 

Cette fiche à destination des producteurs livrant leur lait pour la fabrication de fromages lactiques au lait cru de chèvre fait suite à un programme d'étude mené de 2012 à 2015 pour améliorer la maîtrise des Pseudomonas spp. Cette fiche de synthèse présente l'accident de fromagerie et les Pseudomonas spp, donne des éléments sur les origines de la contamination du lait et sur la maîtrise des facteurs favorisant la contamination et la multiplication des Pseudomonas spp au niveau de l’élevage et in fine dans le lait. Elle propose aux producteurs une démarche générale pour maîtriser les Pseudomonas spp en jouant sur un ensemble de leviers de l’élevage.