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Fiche de synthèse : La gestion de l'accident de fromagerie à la ferme lié à Pseudomonas spp en technologie lactique caprine

Publié le par Coralys Robert (Institut de l'Elevage), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Karine Fayolle (VetAgro-Sup Clermont-Ferrand), Frédéric Blanchard (FNEC), Pascaline Bouet (Triballat), Charline Jacquet (Triballat), Sandra Cardinaud (Coop. Agricole et Prod. Caprins Centre Sud Nord Limousin), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Yves Lefrileux, Patrick Le Ravallec (PEP Caprins Rhônes Alpes), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marion Pétrier (CTFC Centre), Henri Tonglet (Atalia), Philippe Roussel (Institut de l'Elevage), Françoise Leriche (VetAgro-Sup Clermont-Ferrand), Marc Lesty (FNEC), Guillemette Allut (Centre Fromager Bourgogne)
Qualité des produits laitiers Produits laitiers fermiers Caprin
Cette fiche technique donne des éléments sur les Pseudomonas spp, les origines de la contamination du lait (en particulier de chèvre) et des fromages puis des éléments de maîtrise de l’accident de fromagerie lié à Pseudomonas spp en technologie lactique.

Les Pseudomonas spp sont responsables de graves défauts organoleptiques et visuels sur les fromages pouvant aller jusqu'à entraîner leur non commercialisation. Les fromages lactiques sont particulièrement touchés.

 

Cette fiche à destination des producteurs fermiers fait suite à un programme d'étude mené de 2012 à 2015 pour améliorer la maîtrise des Pseudomonas spp en technologie lactique au lait cru. Elle propose une démarche générale aux producteurs pour maîtriser des Pseudomonas spp en jouant sur un ensemble de leviers de l’élevage à la fromagerie.