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Où va l'agneau ? Quels produits pour quels marchés ?

Dossier économie de l'élevage n°552 - Juillet-août 2024

Publié le par Cassandre Matras (Institut de l'Elevage)
Marchés Lait et viande Circuits commerciaux Ovin lait Ovin viande
Cette nouvelle édition de l’étude « Où va l’agneau ? », établie pour l’année 2021, actualise la précédente qui s’intéressait à 2014. L’année 2021 est particulière pour l’analyse du marché de la viande ovine en France en raison de la mise en œuvre du Brexit sur le plan commercial et des effets sur la consommation alimentaire de la pandémie de Covid-19. La mise en œuvre de l’accord commercial post-Brexit a provoqué un freinage notable des exportations britanniques de viande ovine, notamment vers la France, ainsi qu’un changement dans l’orientation de ces flux vers les principaux clients du Royaume-Uni, qui transitent désormais en grande partie par l’Hexagone, pour des questions de simplification logistique et d’allègement des coûts. Les effets de la pandémie ont été plus marqués sur les circuits commerciaux, en particulier sur les fermetures des circuits hors domicile et le dynamisme des boucheries artisanales. Certains effets sont conjoncturels et seront atténués après 2021, mais d’autres semblent s’inscrire dans la durée, comme la fermeture des rayons trad’ des GMS face à des difficultés de recrutement.
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Les évolutions de la distribution de la viande ovine en France s’inscrivent dans un contexte de baisse tendancielle de la consommation, de -15% entre 2014 et 2021. Alors que les abattages français ont résisté sur cette période, les importations de viande ont reculé face à une moindre demande. Les ventes de viande ovine se sont érodées aussi bien en GMS, une tendance de fond qui préoccupe, qu’en RHD, affectée par le contexte sanitaire et le télétravail, mais aussi l’inflation.

Dans ce contexte, en 2021, la boucherie artisanale fait plus que résister avec des volumes en croissance sensible, en particulier les boucheries rituelles pour lesquelles les viandes ovines (agneaux et réformes) sont des produits incontournables.

Quelques boucheries trad’ s’adaptent aussi aux tendances du marché en proposant davantage de produits élaborés, ce qui entraîne une diversification de leurs approvisionnements.

L’offre de viande ovine en France reste toujours particulièrement segmentée selon son origine, les signes de qualité, les circuits de distribution, les formes de présentation (carcasses, découpes, UVCI…), témoignage d’une adaptation permanente aux divers besoins du marché, à sa forte saisonnalité et aux contraintes propres aux différents circuits de distribution. Les verbatims des opérateurs rapportés en fin de ce dossier sont à ce titre particulièrement illustratifs d’opportunités permettant de maintenir la consommation de viande ovine en France.