Mesure instrumentale de la couleur de la viande de veau
Principe de la colorimétrie
La colorimétrie est basée sur le constat selon lequel toute couleur peut être reproduite à partir d’un mélange de 3 couleurs dites primaires. C’est le principe de la trivariance visuelle, qui traduit le fait que les cônes qui tapissent le fond de l’œil humain sont sensibles aux 3 couleurs que sont le bleu, le rouge et le vert. Il découle de ce principe que toute couleur peut être repérée à l’aide de trois paramètres indépendants : elle possède une position unique, qui lui est propre, dans un espace à 3 dimensions.
Une mesure au chromamètre CR-400 permet de caractériser une couleur selon 3 paramètres :
- La luminance L*, variant de 0 (sombre) à 100 (clair),
- L’indice de rouge a*, variant de -60 (vert) à +60 (rouge),
- L’indice de jaune b*, variant de -60 (bleu) à +60 (jaune).
Des équations pour prédire la note de couleur
Une étude souhaitée et financée par INTERBEV Veaux a été conduite par IDELE en 2017 dans différents abattoirs français. La couleur de plus de 6 600 carcasses de veaux a été mesurée par le chromamètre CR-400 et évaluée par 3 pointeurs « référence », sélectionnés via un test de répétabilité et de reproductibilité parmi un panel de pointeurs professionnels volontaires.
Les performances de prédiction des notes en 5 classes avec les équations développées par IDELE ont confirmé la capacité du chromamètre CR-400 à reproduire le classement visuel en 5 classes, avec un taux de concordance très satisfaisant (supérieur à 80%). La répartition finale des veaux au sein des classes ne diffère que de 1% en moyenne entre les prédictions et les notes des pointeurs « référence ».
Les résultats du chromamètre CR-400 pour reproduire le classement couleur en 5 classes ont été validés par INTERBEV Veaux.
Pour plus de détails sur les résultats obtenus au cours de cette étude, consultez notre publication aux 3R 2018 en cliquant ICI.
Une mise en place progressive du chromamètre CR-400 en abattoir
Grâce aux équations de prédictions développées par IDELE, uniques pour l’ensemble des abattoirs, il est aujourd’hui possible de transformer les paramètres mesurés par le chromamètre CR-400 en notes de couleur. La fiabilité sur le terrain de la mesure instrumentale de la couleur de la viande de veau implique des règles strictes à respecter. C’est pourquoi, afin d’accompagner les professionnels désireux d’équiper leurs outils d’abattage, IDELE a rédigé un guide pratique précisant les règles d’utilisation de la tête de mesure du chromamètre CR-400 pour la prise de mesure instrumentale de la couleur de la viande de veau en abattoir.
A ce jour, 10 établissements d’abattage, représentant 65% des tonnages abattus, sont équipés d’un chromamètre CR-400.
Un contrôle de la couleur incitatif quant à l’utilisation du chromamètre CR-400
Le 11 décembre 2019, INTERBEV a établi un accord interprofessionnel fixant les conditions de classement et de contrôle de la couleur des carcasses de veaux dans lequel il confie à NORMABEV le suivi du classement de la couleur des veaux à partir du 01/04/20, en remplacement des contrôles officiels actuellement en vigueur. Il repose sur une obligation de résultats : aucun outil ou méthode de classement n’est rendu obligatoire, mais le dispositif de contrôle a vocation à être incitatif quant à l’utilisation du chromamètre CR-400 pour classer la couleur des carcasses.
Pour consulter l'accord interprofessionnel relatif au classement et au contrôle de la couleur des carcasses de veaux en abattoirs, cliquez ICI.
Pour tout renseignement supplémentaire :
Magdéléna CHANTEPERDRIX
Lieu-dit Monvoisin
35650 Le Rheu
Tel : 02.22.74.03.88.
Mail : magdelena.chanteperdrix(at)idele.fr
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