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Evaluation des attentes de groupe multi-acteurs sur la qualité et l’authentification du lait et produits laitiers

Rencontres Recherches Ruminants. 26ème édition

Publié le par Fanny Albert (Institut de l'Elevage), Florence Bedoin (Institut de l'Elevage), Christèle Couzy (Institut de l'Elevage), Martin Bruno (INRAE), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits laitiers Elevage et Société Multiperformance - Développement durable Bovin lait
Les attentes de chacun sont grandissantes au regard de la qualité de l'alimentation et des produits d'origine animale. Sont-elles les mêmes selon les acteurs : éleveurs, transformateurs, distributeurs, consommateurs, citoyens ? Comment se définit-elle ? Y a-t-il un lien avec les modes d'élevages ? Cette présentation en relate les principales perceptions.
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Le projet de recherche européen INTAQT vise à développer des outils innovants pour l’évaluation et l’authentification de la qualité des viandes de bœuf et de poulet, du lait et des produits laitiers. Il cherche à objectiver le lien entre les modes d’élevage et les critères de qualité intrinsèques de ces produits. Au cœur de la démarche, l’implication de groupes d’acteurs organisés par type de produit : producteurs, transformateurs, distributeurs, associations consuméristes et citoyennes, permet de prendre en compte leurs attentes et craintes.

Au début du projet, l’objectif de ces consultations est de formuler des recommandations pour intégrer au dispositif expérimental

  1. des systèmes et pratiques d’élevages d’intérêt pour les acteurs,
  2. des critères de qualité et analyses selon les besoins exprimés.

Par ailleurs, l’objectif du projet est de construire un outil de score multicritère, synthétisant l’ensemble des critères de qualité étudiés, et d’en recueillir les attentes et craintes des groupes d’acteurs. Pour y parvenir, des entretiens individuels ont été conduits. En France, 17 acteurs de la filière bovine laitière ont fait l’objet d’entretiens qualitatifs sur leur vision de la qualité, les liens avec l’élevage et leurs réactions sur les différents points du projet. Les critères organoleptique, sanitaire, technologique et nutritionnel constituant la qualité intrinsèque des produits laitiers ont été cités spontanément par tous les types d’acteurs. Il en est de même pour les critères extrinsèques de « naturalité », environnement, bien-être animal, social, et des conditions d’élevage. Le besoin de transparence et de visibilité des modes d’élevage et de la transformation ressort comme un enjeu central, partagé par tous les acteurs. L’environnement, le bien-être animal, la « naturalité des produits » et de la simplification des recettes (limitation des additifs…), sont perçues comme des enjeux croissants. Tandis que la substitution des produits laitiers par les produits végétaux ou de synthèse, représente aux yeux de certains une menace future. Les attentes des acteurs sur le projet INTAQT font écho aux opinions exprimées sur les perspectives d’évolution de la qualité des produits laitiers.

Enfin, l’outil de score multicritère divise les acteurs. Certains d’entre eux y voient une opportunité de « contrecarrer » le Nutriscore. D’autres redoutent d’apporter une information supplémentaire complexe à comprendre pour le consommateur. Dans tous les cas, il s’agit de bien définir la cible, et les messages à faire passer. Ces consultations ont permis de mettre au cœur de ce projet de recherche européen les attentes des professionnels et sociétales. Les recommandations permettront de moduler les dispositifs expérimentaux et d’apporter des éléments scientifiques objectivés pour y répondre.