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Où va le lait de vache collecté et transformé en France ?

(Dossier Economie de l'Elevage - N° 513 - Octobre 2020)

Publié le par Groupe Economie du Bétail GEB (Institut de l'Elevage)
Marchés Lait et viande Bovin lait
Ce Dossier Économie de l’Élevage propose une photographie de la destination du lait collecté et transformé en France en 2019. Soit juste avant la pandémie de Covid-19, qui, en imposant la fermeture des restaurants une bonne partie de l’année, a déformé la part relative des différents circuits de distribution dans la consommation nationale de produits laitiers. Cet état des lieux sert aussi de référence pour mesurer les évolutions conjoncturelles et plus structurelles que génère cette crise sanitaire majeure.
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Estimée à 21,7 milliards de litres équivalent lait en 2019, la consommation française de produits laitiers se compose pour 2/3 de produits laitiers fabriqués en France et pour 1/3 de produits importés. Plus de la moitié des volumes consommés (52%) est achetée par les ménages, loin devant les IAA (38,5%) et la RHD (9,5% en 2019). La consommation française de produits laitiers est déséquilibrée : elle utilise beaucoup plus de matière grasse que de matière protéique. Ce déséquilibre se répercute sur le commerce extérieur : la France est légèrement déficitaire en matière grasse et très excédentaire en matière protéique.

En 2019, les produits laitiers français consommés par les ménages avaient valorisé 42% de la ressource laitière transformée en France, soit un peu plus que les exportations de produits laitiers (40%). Loin derrière, le débouché agro-alimentaire n’avait utilisé que 12% de la ressource laitière française, devant la restauration hors domicile (RHD) à 6%. La place des produits laitiers à base de lait français varie fortement selon les débouchés intérieurs : elle est prédominante dans les achats des ménages et de la RHD (respectivement 90% et 73% des volumes). En revanche, elle est secondaire dans les achats en ingrédients laitiers des IAA (industries agro-alimentaires non laitières).

Estimée à 21,7 milliards de litres équivalent lait en 2019, la consommation française de produits laitiers se compose pour 2/3 de produits laitiers fabriqués en France et pour 1/3 de produits importés. Plus de la moitié des volumes consommés (52%) est achetée par les ménages, loin devant les IAA (38,5%) et la RHD (9,5% en 2019). La consommation française de produits laitiers est déséquilibrée : elle utilise beaucoup plus de matière grasse que de matière protéique. Ce déséquilibre se répercute sur le commerce extérieur : la France est légèrement déficitaire en matière grasse et très excédentaire en matière protéique.

D’un côté, notre pays importe surtout des produits riches en matière grasse (beurre cube et crème vrac), mais aussi des fromages et secondairement des ingrédients secs. Le beurre et la crème importés sont essentiellement achetés par les IAA non laitières de même que les ingrédients secs.

De l’autre, la France exporte des produits de grande consommation (fromages, beurre plaquette, crème, ultra-frais), dont la composition est globalement équilibrée, mais aussi des ingrédients secs riches en protéines. En somme, les exportations totales de produits laitiers valorisent plus de la moitié de la collecte nationale pour le composant protéique mais moins du tiers pour le composant matière grasse.

Cette situation se répercute sur la valeur du commerce extérieur même si les matières grasses exportées sont plus chères que les matières grasses importées. La France enregistre un déficit structurel en beurre et en crème (-490 millions € en 2019), mais en revanche un excédent commercial en fromages (+1,4 Mrd €) de même qu’en ingrédients secs (+1,2 Mrd €). Tous produits laitiers confondus, la France a dégagé un excédent commercial de +3,45 Mrds € : solde entre des exportations (7,55 Mrds €) et des importations (4,1 Mrds €).