Utilisation d'un coagulant végétal en production fromagère fermière au lait de petits ruminants
Toutes les clés pour savoir de quoi il s'agit, les résultats d'une enquête et des expérimentations en région PACA
Une enquête auprès de producteurs fermiers et des expérimentations menées à la fromagerie pédagogique d’ACTALIA Carmejane ont permis de mieux comprendre les conditions d’utilisation d’un coagulant végétal en transformation fromagère. Ce coagulant végétal est facile d’emploi en substitution de la présure, sans modification des paramètres de fabrication quelle que soit la technologie. Les fromages obtenus dans les expérimentations comparant ces deux coagulants n’étaient pas très différents, mais la moitié des producteurs l’ayant testé témoignent de différences sur leur production (affinage plus rapide, texture et goût différents…). L’enquête a aussi pu montrer les raisons pour lesquelles certains producteurs se tournent vers ce coagulant végétal.
La présente fiche apporte enfin un argumentaire pour l’utilisation de la présure animale.