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Utilisation d'un coagulant végétal en production fromagère fermière au lait de petits ruminants

Toutes les clés pour savoir de quoi il s'agit, les résultats d'une enquête et des expérimentations en région PACA

Publié le par Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Coline Sabik (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Vincent Enjalbert (MRE PACA), Henri Tonglet (Atalia), Brigitte Cordier, Laurent Ajellot, Marianne Denais, Anne Furrasola, Marine Gourlain (MRE PACA), Julie Barral (LRE (Languedoc Roussillon Elevage)), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Guillemette Allut (Centre Fromager Bourgogne), Christèle Couzy (Institut de l'Elevage), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage)
Produits laitiers fermiers Bovin lait Ovin lait Caprin
42 % des producteurs ont déjà utilisé ou pensé utiliser un coagulant végétal : en faites-vous partie ?

Une enquête auprès de producteurs fermiers et des expérimentations menées à la fromagerie pédagogique d’ACTALIA Carmejane ont permis de mieux comprendre les conditions d’utilisation d’un coagulant végétal en transformation fromagère. Ce coagulant végétal est facile d’emploi en substitution de la présure, sans modification des paramètres de fabrication quelle que soit la technologie. Les fromages obtenus dans les expérimentations comparant ces deux coagulants n’étaient pas très différents, mais la moitié des producteurs l’ayant testé témoignent de différences sur leur production (affinage plus rapide, texture et goût différents…). L’enquête a aussi pu montrer les raisons pour lesquelles certains producteurs se tournent vers ce coagulant végétal.

La présente fiche apporte enfin un argumentaire pour l’utilisation de la présure animale.

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