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Témoignage de 4 éleveurs valorisant la viande de chevreau à la ferme

Publié le par Nicole Bossis (Institut de l'Elevage), Laurence Tiphine
Qualité des produits carnés Caprin
Dans le cadre du projet « systèmes caprins innovants », des agents en charge du suivi des fermes de référence (dispositif INOSYS Réseaux d’élevage) ont participé à une expérience de repérage et d’analyse de systèmes d’élevage innovants. Monotraite, mécanisation de la distribution des fourrages, fabrication d’aliments à la ferme, autonomie alimentaire, organisation collective du travail, séchage en grange, circuits de commercialisation, sélection génétique… Parmi les 16 portraits d’éleveurs dressés, 4 concernent les systèmes mis en place pour valoriser la viande de chevreau et en illustrent la diversité.

En Charente, valoriser ses chèvres de réforme et ses chevreaux grâce à la vente directe

« La vente de viande caprine sur notre exploitation s’est mise en place toute de suite car nous avions la volonté dès notre installation d’aller au bout et de mieux valoriser les produits issus de notre ferme. Nous engraissons tous nos chevreaux. La majorité est commercialisée en filière longue à 30 jours. Les autres sont vendus en direct à des bouchers et des restaurateurs... 

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Dans le Rhône, innover avec des chevreaux de boucherie élevés sous la mère

« Quand nous nous sommes installés, nous n’avions pas du tout imaginé engraisser nos chevreaux. Notre installation était dans la continuité de ce qu’avaient construit mes parents : une exploitation en polyculture élevage avec transformation fromagère. Et puis, au vu du prix de vente des chevreaux, on a voulu essayer de les valoriser autrement. Nous avons toujours souhaité valoriser nos produits jusqu’au bout. Pour nous, c’était logique de proposer à notre clientèle de la viande de chevreau.

Depuis 2011, nous élevons nos chevreaux de boucherie sous la mère. Nous avons commencé avec un lot d’une vingtaine de cabris. En 2015, nous en avons commercialisé 83. Notre choix est de les élever sous la mère ; les chèvres s'occupent de leurs chevreaux, cela ne génère ni travail pour nous, ni frais vétérinaire. On n’a pas de problème de diarrhées. Autre avantage, cela atténue le pic de lait en début de lactation à un moment où il y a moins de demande en fromages de chèvres ; notre production de fromages est plus régulière, fini le stress de voir le hâloir rempli de fromages !»

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Dans l’Aude, élever des chèvres des Pyrénées pour la viande de chevreau

« Nous avons choisi la Pyrénéenne, race mixte par excellence, d’abord pour ses qualités allaitantes. Chaque année, nous commercialisons 30 à 35 chevreaux de 4 mois à environ 12 kg carcasse en vente directe dans les alentours de Narbonne. Une partie des chevreaux est vendue en caissettes, le reste est transformé en saucisse fraîche... »

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Dans les Alpes de Haute Provence, innover dans la valorisation de la viande de chevreau

« La valorisation de la viande des chevreaux est pour nous une façon de boucler la boucle, tout ce que nous produisons sur l’exploitation est valorisé et vendu en produits finis, dans un tout petit rayon car nous vendons uniquement sur la commune de Castellane. En 2015, quand je suis arrivée sur l’exploitation, très vite la question du devenir des chevreaux m’a posé problème. J’avais du mal à m’imaginer les chevreaux chez l’engraisseur. Ayant voyagé en Afrique autant bien dans le sud que dans le nord, je connais le biltong [viande salée, marinée puis séchée] et j’en suis une consommatrice amatrice. J’ai donc proposé à Jean-Christophe d’essayer d’en faire avec les chevreaux...»

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Pour en savoir plus sur ces 4 portraits d'éleveurs innovants : http://idele.fr/no_cache/recherche/publication/idelesolr/recommends/portaits-deleveurs-caprins-innovants-en-hautes-pyrenees-var-charente-maritime-et-languedoc.html

 

 

Les premiers traitements des 60 enquêtes réalisées dans le cadre du projet ValCabri confirment cette diversité dans la valorisation ainsi que dans les pratiques mises en œuvre pour engraisser les chevreaux à la ferme. Ces résultats feront prochainement l’objet d’une plaquette, disponible sur valcabri.idele.fr.