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SPACE 2026 - Du tank aux marchés : où va le lait et comment créer de la valeur ?

Publié le par Benoît Rubin (Institut de l'Elevage)
Marchés Lait et viande Ovin lait Bovin lait Caprin
Depuis la fin des quotas laitiers, la collecte nationale s’est contractée avant de rebondir en 2024 et 2025, tout en évoluant vers un lait plus riche en composants. Le lait transformé en France alimente des débouchés très diversifiés, entre marché intérieur et export. Fromages, beurre, crème, ultra frais, lait liquide structurent un mix produit où les équilibres entre matière grasse et protéines jouent un rôle clé. Les usages du lait révèlent des déséquilibres entre consommation intérieure et exportations, notamment selon les fractions protéiques et grasses. Parallèlement, les importations progressent et concernent surtout les produits riches en matière grasse, en particulier pour les industries de seconde transformation. Cette conférence mettra en lumière ces flux, leurs logiques économiques et leurs conséquences pour la filière.
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Pour en débattre, quatre intervenants viendront croiser leurs regards et expertises.
Christine Goscianski ouvrira les échanges en présentant les travaux “où va le lait” et les grandes tendances de consommation. Elle mettra en perspective un déséquilibre structurel entre une France déficitaire en matière grasse et excédentaire en protéines, dans un contexte d’évolution des usages alimentaires.
Corentin Puvilland poursuivra avec une analyse de la valorisation des excédents protéiques. Il montrera comment certaines protéines, notamment les protéines sériques, sont mieux valorisées dans d’autres pays comme l’Allemagne, ouvrant des pistes de réflexion sur les arbitrages industriels.
Philippe Gillot apportera un éclairage terrain d’éleveur avec un système de 105 vaches laitières. Il expliquera ses choix techniques (génétique, alimentation, conduite du troupeau) visant à trouver un équilibre entre taux, volumes, carrière des animaux, maîtrise des charges et revenu.
Enfin, Fabien Russias, Directeur général de Laïta, présentera la logique industrielle d’un acteur majeur collectant 1,5 milliard de litres de lait dans l’Ouest. Il détaillera la stratégie de valorisation du lait à travers une large gamme de produits : grande consommation, ingrédients, nutrition santé et alimentation animale, dans une logique de maximisation de la valeur de chaque composant.
À travers ces quatre interventions, la conférence proposera une lecture des équilibres matière grasse/protéines et des leviers de création de valeur pour la filière. Un temps d’échange permettra ensuite d’ouvrir le débat sur les dynamiques actuelles de valorisation du lait.