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Seconde série d’essais concernant l’aptitude à la conservation des nouvelles découpes de viande de chevreau

Publié le par Marie Drouet (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Caprin
L’action 4 du projet ValCabri a pour objectif de renouveler l’offre en viande de chevreau pour une meilleure adéquation avec les attentes du consommateur. L’un des volets de cette action est spécifiquement centré sur l’aptitude à la conservation de détail des produits issus des nouvelles découpes de la carcasse de chevreau, développées également dans un des volets de cette action du projet. Ce travail consacré à la conservation des produits visait à déterminer les durées de vie résiduelles (DVR) de produits conditionnés sous atmosphère modifiée et sous vide.

Une première série d’essais a été réalisée en 2020 dont les premiers résultats ont été présentés précédemment. Afin de préciser ces résultats, une deuxième série d’essais a été effectuée entre juin et août 2021 sur 29 puis 32 carcasses de chevreaux. Ces carcasses ont découpées le lendemain de l’abattage pour fournir des tranches de gigot et des morceaux de sauté. Ces produits ont fait l’objet soit d’un conditionnement sous vide, soit d’un conditionnement sous atmosphère modifiée enrichie en oxygène. Pendant les deux premiers tiers de la conservation, les morceaux ont été stockés à 2°C avec alternance de 10 heures de lumière et 14 heures d’obscurité, de façon à mimer les conditions de conservation en rayon libre-service de Grande et Moyenne Surface. Durant le dernier tiers de l’expérimentation, les produits ont été placés à 7°C, dans l’obscurité, afin de mimer les conditions de conservation en réfrigérateur ménager.

L’évaluation des produits a été réalisée 3 fois au cours de leur conservation, sur différents critères sensoriels (exsudat, couleur et impression générale avant ouverture, odeur à l’ouverture, couleur et impression générale après ouverture…) par un jury de 3 experts. Sur la base des résultats de la première série d’essais, l’évaluation a été réalisée 7, 8 et 9 jours après conditionnement pour les produits conservés sous atmosphère modifiée, et à 15, 18 et 21 jours après conditionnement pour les produits sous vide. Au final, plus de 1400 produits conditionnés ont été évalués !

Les résultats complets de cette seconde série d’essai seront disponibles début 2022.