Recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines

Afin de répondre aux attentes fortes des consommateurs à la fois sur la qualité extrinsèque et intrinsèque des produits, la filière doit proposer des viandes bovines d’un niveau de qualité élevé et régulier. Si certains éléments de maîtrise de la qualité sont encore mal connus ou complexes à mettre en oeuvre, plusieurs facteurs de variation sont aujourd’hui bien identifiés, offrant à la filière de nombreux leviers pour mieux maîtriser la qualité de la viande. Cependant, même si de nombreux travaux et études existent, l’information n’est pas toujours accessible sous une forme simple, synthétique et pédagogique aux différents opérateurs.

L'objectif du recueil des connaissances de la qualité des viandes bovines est de faciliter l'accès aux connaissances techniques connues aux acteurs de la filière, aux enseignants et plus généralement, à tous ceux qui s'intéressent au sujet. Pour ce faire, le recueil :

• Se présente sous un format pratique, facilement utilisable par les opérateurs et permettant d'accéder rapidement aux thématiques recherchées,
• Explique les notions de façon complète et synthétique, illustrées par de nombreuses figures facilitant la compréhension.

Composé de 4 grandes parties, le recueil contient 156 pages structurées en 32 fiches et sous-fiches. Chacune d'elles traite spécifiquement une thématique de la qualité des viandes bovines. Un glossaire, disponible à la fin du document, définit précisément les termes techniques rencontrés.

Le recueil des connaissances couvre l'ensemble des thématiques de la qualité de la viande bovine, de l'élevage à la distribution des viandes, en expliquant par exemple les leviers en amont de la filière du pilotage du dépôt de gras, les caractéristiques des carcasses ou encore les conditionnements des produits. Des mécanismes métaboliques aux leviers d'action à disposition des professionnels, il est ainsi possible d'acquérir une vision complète de la qualité des viandes bovines.