Quelles attentes et préoccupations des producteurs laitiers fermiers sur la qualité technologique et sensorielle de leurs produits ?

Néanmoins la question technologique est apparue pour l’ensemble des enquêtés : en effet, tous ont déclaré avoir rencontré, a minima, un problème technologique ou sensoriel sur leurs produits. Les difficultés les plus fréquemment citées concernent davantage les technologies fromagères, avec des accidents de fabrication comme le Mucor (« poil de chat »), les Pseudomonas, des gonflements dus aux coliformes lors de l’acidification du lait ou encore des problématiques d’affinage. Les problématiques rencontrées sur les produits frais ont été citées moins fréquemment, et uniquement par des producteurs ayant une gamme de produits frais sans technologie fromagère.

Un démarrage de l’activité complexe

On pouvait s’y attendre, la gestion des problèmes technologiques semble d’autant plus difficile que les producteurs sont récemment installés : « On essaie, on essaie et on y arrive mais ça met 4 ans ». En amont même du démarrage de l’activité, les porteurs de projet rencontrent plus ou moins de facilité à se former, que ce soit dans des centres de formation ou bien chez des producteurs déjà installés acceptant de les recevoir.

Que ce soit en groupe ou individuellement, les producteurs ont largement exprimé la richesse et la passion dans leur métier : un ancrage au sein des territoires, la défense du lait cru et des savoir-faire, le contact avec les animaux ! Mais de nombreuses difficultés sont également présentes, notamment la complexité de ce métier à multiples casquettes. Elles concernent à la fois la partie élevage, transformation, affinage, commercialisation et éventuellement management, et ont un impact plus ou moins direct sur la maîtrise de la qualité des produits, cœur du sujet de l’enquête.

Les difficultés concernant la gestion de la main d’œuvre impactent en effet le suivi de la qualité des produits. Le savoir-faire fermier est principalement empirique : il faut une certaine sensibilité pour comprendre les fabrications, souvent au lait cru, et ce savoir-faire n’est pas toujours facile à transmettre, que ce soit par rapport aux compétences hétérogènes des employés ou la difficulté à déléguer pour certains producteurs.

La commercialisation, perçue par certains comme difficile, est pour d’autre une bulle d’air permettant de sortir de l’exploitation et de créer du lien social. Les retours des clients sont également sources de motivation pour améliorer la qualité des produits.

Concernant le matériel et les locaux, les producteurs ont exprimé avoir des difficultés à maintenir les ambiances des pièces avec différentes technologies. Le coût du matériel peut représenter un frein à la diversification de l’atelier, par exemple l’investissement dans des cuves pour la fabrication de pâtes pressées. Enfin, l’utilisation du petit matériel de contrôle des fabrications, comme le pH-mètre ou l’acidimètre, peut être vu comme très contraignant par certains producteurs, qui se fient davantage à leurs sens.