Retour

PROVerBIAL : produire de la viande rosée biologique issue du troupeau allaitant

Publié le par Denis Faradji (Institut de l'Elevage), Marion Kentzel (Institut de l'Elevage)
Circuits commerciaux Démarches de différenciation Qualité des produits carnés Bovin viande
PROVerBIAL a démarré en janvier 2021 pour une durée de 4 ans. Ce projet financé par le CasDar, a pour objet d'étudier la faisabilité de la production de viande rosée, de jeunes mâles issus du troupeau allaitant, nourris et finis à l'herbe, qui seront destinés à la restauration collective. Il s'agit de rechercher de nouveaux débouchés, porteurs de valeur ajoutée sur les territoires, pour les jeunes mâles issus de l'agriculture biologique.

Le premier séminaire technique rassemblant les différents partenaires a eu lieu à Tulle (19) fin juin dernier. Il a réunit les partenaires du projet : ARVALIS, BIO NAQ, Bovins Croissance 66, les Chambres d'Agriculture de l'Allier et du Tarn 81, les Chambres Régionales d'Agriculture d'Occitanie et d'Auvergne-Rhônes-Alpes , l'EPLEFPA-TULLE-NAVES/CFPPA-TULLE, La Ferme de Thorigné d'Anjou, IDELE, INRAe, ITAB, l'OIER Bordes, le Pôle BIO MC, VetAgro Sup (Laboratoire SensECO et service ABioDOC).

Contexte

La filière bovin viande a du mal à répondre à la demande en viande biologique, notamment parce que de nombreux broutards issus de l'agriculture biologique ne sont pas valorisés comme tel, car vendus dans les circuits conventionnels. En France, en 2018, on estime à 142 000 bovins maigres qui sont passés dans la filière conventionnelle, contre 129 000 qui étaient élevés jusqu’à l’abattage en filière de production bio. Cette situation réduit les possibilités d’approvisionnement de la filière viande biologique française, et limite le retour de valeur ajoutée que pourrait apporter cette production sur le territoire.

Innovation sur le produit

Le projet visera à étudier la finition à l'herbe, en cycle court, de ces bovins qui présenteront une viande rosée.
A ce jour, ce type de viande ne possède pas de débouchés en boucherie, ces animaux ne répondent pas aux normes de la boucherie conventionnelle et ont du mal à trouver leur place à l’étal, à côté des autres démarches de qualité. Par contre on sait qu'en circuit court bio, le « veau lourd » fonctionne bien auprès des particuliers. L’objectif de Proverbial sera d’étudier la création de filières de jeunes mâles rosés ou de jeunes bœufs biologiques, issus du troupeau de vaches allaitantes.

Recherche de nouveaux débouchés

Proverbial a également pour but de tester le débouché de ce produit pour la restauration collective et de développer une filière de production à destination de ce segment.
Pour ce faire, un état des lieux de la filière allaitante biologique et une analyse des perspectives d’évolution, prenant en compte les besoins et les limites des opérateurs et des acheteurs de la restauration collective, sera réalisé sur les territoires.

Itinéraires techniques de production

En parallèle de ce travail, des itinéraires techniques pour la production de ces jeunes mâles, cohérents avec le potentiel fourrager des exploitations, sont pertinents sur les plans économiques et environnementaux, ils seront étudiés avec l'appui des trois fermes expérimentales (Les Bordes, Thorigné d'Anjou et Jalogny), et également plusieurs exploitations commerciales. La qualité des carcasses et des viandes sera caractérisées en abattoir (couleur, gras, taille des morceaux), enfin des tests de dégustation seront réalisés par des consommateurs en situation réelle de restauration collective (restauration scolaire et restauration d’entreprise).

Enfin, des échanges avec les acteurs des territoires, complémentaires à ces actions, permettront de définir comment se positionnera le produit, les éléments de communication à mettre en avant et quels sont les besoins d’accompagnement pour le développement de ces filières de viandes bio dans différents contextes locaux.