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L’affinage des fromages fermiers lactiques - Edition 2023

Publié le par Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Yves Lefrileux, Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Coralys Robert (Institut de l'Elevage), Jean-Yves Blanchin, Leila Alaoui-Sosse, Elodie Doutart (Institut de l'Elevage), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Jacques Capdeville (Institut de l'Elevage), Carlos Lopez, Julie Barral (LRE (Languedoc Roussillon Elevage) - C.A. Hérault (34)), Antoine Michel (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Emilien Fatet (ACTILAIT), Guillemette Allut (LRE (Languedoc Roussillon Elevage)), Jean-Michel Auberger (INRAE Theix), Pierre-Sylvain Mirade (INRAE Theix), Frédéric Blanchard (FNEC), Marc Lesty (FNEC), Eric Cornillon (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marc Donneaud (MRE PACA), Alexane Dorléac (EPLEFPA Station caprine expérimentale du Pradel), Marie-Julienne Pradal (Ferme Expérimentale du Pradel), Nicolas Enjalbert (Air Quality Process), Yves Gauzere (ENILBIO Poligny), Joëlle Birckner (ENILBIO Poligny), Patrick Jean (ENILIA-ENSMIC), Valérie Leroux (CTFC Centre), Daniel Picque (INRAE), Marie-Noëlle Leclercq-Perlat (INRAE), Hervé Guillemin (INRAE Jouy (78)), Mélissa Teinturier (FRESYCA), Agnès Chabanon (FRESYCA), Jacky Mege (CDEO (Centre Départemental de l'Elevage Ovin))
Produits laitiers fermiers Qualité des produits laitiers Bâtiment Bovin lait Caprin Ovin lait
Comment améliorer l’affinage de ses fromages lactiques et produire ainsi le fromage qui correspond aux objectifs du producteur et aux attentes de ses clients ? Ce livre fait un point complet sur les bonnes pratiques d’affinage, ainsi que la conception et la climatisation des locaux.

La première partie présente la technologie de l’affinage des fromages fermiers lactiques, ainsi que les micro-organismes impliqués dans ce processus (origines, conditions de développement, utilisation).

L’affinage s’accompagne d’une perte globale de poids que le producteur doit maîtriser pour atteindre ses objectifs sur son produit fini. L’aspect de la croûte, en particulier sa couleur liée à l’implantation de flores de surface spécifiques, revêt un caractère très important pour le consommateur. Sont décrits les leviers possibles au niveau des étapes d’affinage, pour la gestion du croûtage et de la texture des fromages.

 

La deuxième partie traite des éléments de la construction qui sont essentiels pour le bon déroulement de l’affinage, à savoir l’isolation thermique des parois en contact avec l’extérieur, le dimensionnement des pièces d’affinage et leurs aménagements intérieurs. Une mauvaise conception des pièces d’affinage aura des conséquences néfastes durant toute la durée d’utilisation de la fromagerie : difficultés à maintenir la température et l’hygrométrie technologique, consommations excessives d’énergie…

 

La troisième partie aborde la conception des équipements de climatisation lors de la création ou la rénovation d’une fromagerie. Elle récapitule les éléments techniques à fournir au climaticien (frigoriste) qui est le seul capable de dimensionner et d’installer les équipements de climatisation.