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Guide technique ph à destination des entreprises d'abattage en gros bovins

Publié le par Virginie Lefoul (Institut de l'Elevage), Christophe Denoyelle (Institut de l'Elevage), Laurence Tiphine (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Bovin lait Bovin viande
Guide technique sur la problématique du pH élevé à destination des entreprises d’abattage de gros bovins

Ce document à destination des entreprises d’abattage et plus précisément à destination des responsables qualités et des opérateurs désignés a pour objectif de servir de guide pour maitriser au mieux le problème des viandes à pH élevés par la mesure du pH des carcasses de gros bovins.

L’impact économique des viandes à pH élevé reste notable pour les entreprises d’abattage. Ces viandes présentent des caractéristiques particulières qui les rendent plus difficiles à travailler et diminuent leur potentiel de conservation.

Des moyens de maitrise existent afin d’éviter de tels impacts. Sa maitrise repose sur la mesure fiable du pH des carcasses et de l’enregistrement des facteurs de risques associés. Ce document proposera aux entreprises d’abattage un mode opératoire de mesure du pH que chaque entreprise pourra adapter à son propre contexte, ses propres pratiques et son propre niveau d’exigence.

De multiples interrogations se posent sur la gestion de ce critère de qualité et sur sa mesure : Quel impact économique ? Comment repérer une viande à pH élevé ? Comment les prévenir ? Comment les détecter ? Comment les analyser ? Quelles décisions à court termes ? Quelles actions correctives mettre en place ?

Ce document répond à chacune de ces questions sous forme de fiches.

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