Guide d'appui technique pour la résolution de problèmes de fabrication en production fermière. Tome 2

L’apparition de taches bleues vertes sur les fromages est due au développement de moisissures de type Penicillium. De nombreuses espèces de Penicillium ont été identifiées, elles ont toutes pour caractéristiques de se développer à des gammes de pH et de températures assez importantes, sur des substrats avec des aw assez faible (jusqu'à 0,78) et également avec des teneurs en sel qui peuvent être importantes. En conclusion, Penicillium peut se développer où la flore naturelle du fromage (G. candidum) ne le peut pas ou a du mal à s’implanter.

L’accident défini comme étant l’apparition de ces taches bleues vertes non recherchées sur les fromages est la résultante d’une combinaison de plusieurs facteurs :

• la contamination des substrats, au niveau de la salle de traite, par les fromagers, par l’air extérieur…

• une augmentation du nombre de spores dans l’air et donc une augmentation des sédimentations sur les fromages

• des problèmes technologiques qui vont favoriser le développement de Penicillium. La technologie va jouer un rôle très important pour le développement de la flore de surface du fromage, G. candidum

La résolution de l’accident du bleu ne semble possible que par la maîtrise d’un maximum des facteurs présentés. La difficulté pour la résolution de cet accident réside dans le fait qu’il faut une bonne maîtrise de l’ambiance de la fromagerie, ainsi que de la technologie, notamment de la mise en place de la flore de surface des fromages. Cependant, lorsque l’ambiance est très contaminée par Penicillium, il s’avère difficile voire impossible de compenser cela par une bonne implantation du Geotrichum.

Les éléments acquis dans le cadre de cette étude ont permis en parallèle de l’expérience des techniciens de construire le guide d’appui technique sur l’accident du Bleu en technologie lactique. On a pu notamment donner quelques préconisations pour prévenir et résoudre l’accident du bleu :

• limiter dans tous les cas l’aérocontamination : aération, ventilation des salles. Il faut notamment bien faire attention au haloir. Lorsque celui-ci est très chargé, c’est une période critique de l’apparition du Bleu (en raison vraisemblablement de la raréfaction de l’oxygène présent, et de la pression de contamination dans cette salle où le renouvellement de l’air est souvent très faible). Une fois le haloir très chargé et contaminé, la contamination se propage progressivement aux autres salles de fabrication. Il faut être très réactif en cas d’accident et veiller à bien décontaminer le haloir, notamment en réduisant la pression de contamination.

• favoriser le développement de Geotrichum : il faut ainsi bien adapter ses fabrications : conditions de température, de séchage pour avoir la bonne HFD en fonction de la qualité du lait notamment (taux). Il faut veiller à la régularité du séchage.

En période critique, on peut envisager d’ensemencer le lait en Geotrichum et/ou de pulvériser l’ambiance.

Consulter également : Tome 1 : Acquisition de références sur le défaut des lainures en pâtes pressées non cuites