Retour

Elaboration de nouvelles découpes de la carcasse de chevreau

Poster JPO 2020 Le Pradel

Publié le par Jérôme Normand (Institut de l'Elevage), Marie Drouet (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Caprin
Le mode de présentation de la viande caprine auprès des consommateurs constitue l’un des leviers d’amélioration de la rentabilité de la viande de chevreau. Actuellement considérée comme un coproduit du lait de chèvre, la viande de chevreau demande à être redynamisée par tous les maillons de la filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur : c’est tout l’objectif du projet ValCabri, qui se propose d’investiguer les différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de cette production.
Documents à télécharger

La viande de chevreau est aujourd'hui mal valorisée et représente plutôt une perte de valeur ajoutée pour les acteurs de cette filière. C’est une véritable inversion de tendance qui est recherchée au travers du projet ValCabri visant à améliorer la valorisation de cette viande par les différents maillons de la filière.

Différents leviers d’amélioration de la rentabilité de la production de chevreaux sont étudiés afin de proposer à la filière des outils permettant de relancer l’engraissement dans les exploitations. Cette relance passe par le choix de races et de conduites adaptées, mais aussi par une meilleure valorisation de la carcasse et de la viande. L'un des objectifs du projet est donc de développer une offre correspondant à l’attente du consommateur à partir de nouvelles découpes de la carcasse.

Une réflexion sur ces nouvelles découpes de la carcasse de chevreau et sur de nouvelles préparations de viande a été engagée. La taille et donc le prix de la portion, la réduction des déchets (os/gras) dans l’assiette et le temps de cuisson sont les éléments clés qui ont guidé cette démarche. L’objectif est de proposer une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs qui recherchent de plus en plus des produits prêts à déguster.

Deux propositions de découpes ont ainsi été élaborées et présentées à la Journée Portes Ouvertes de la Ferme Expérimentale Caprine du Pradel, le 6 octobre 2020 :

  • une découpe relativement simple, conduisant à un rendement de 83% de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats) ;
  • une découpe plus élaborée, conduisant à un rendement de 67% de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats).

Ces propositions de nouvelles découpes sont détaillées dans le poster disponible en téléchargement.