Dégustation de viande bovine BIO – Résultats de 4 tests en restauration collective

Les viandes de Bouvibio (bovins mâles BIO de 8-12 mois) offrent divers atouts pour les consommateurs de restauration collective. La texture de ces viandes a régulièrement été qualifiée de tendre et fondante. C’est une viande peu nerveuse, donc facile à couper, ce qui a son importance pour les jeunes en restauration scolaire. Cuisinée mijotée, la viande est peu gélatineuse, ce qui évite d’éventuelles réactions de rejet par le jeune public. Il en est de même de l’absence de gras visible, l’aspect maigre constituant également un atout pour la santé selon les convives. Ce faible taux de gras donne une viande au goût peu intense, doux, que l’on peut facilement renforcer avec des aromates (ex. sauté à la mexicaine testé à Dijon), d’où une grande liberté de composition pour la cuisiner. Selon le produit, le mode de cuisson retenu et la présentation qui en est faite au sein du restaurant, les convives associent la viande tantôt à du bœuf (steaks hachés, pièces grillées), tantôt à du veau (sauté). Ils perçoivent la différence de couleur, par rapport à ces deux standards, la viande des bovins de 8-12 mois BIO apparaissant claire pour du bœuf et foncée pour du veau, mais cela n’impacte pas la satisfaction à la dégustation.

En revanche, proposer des steaks hachés trop maigres fait courir le risque qu’ils soient jugés secs, compacts et durs (test à VetAgro Sup). Ceci doit être pris en compte lors de leur fabrication pour obtenir des taux de MG d’au moins 10%.