[GAV 2024] Les morceaux à cuisson lente en viande bovine : vers une nouvelle approche qualitative ?

En 2014, les filières des viandes de boucheries ont fait évoluer les dénominations des viandes vendues dans les rayons LS des GMS. Si cette dénomination, qui s’appuie sur des étoiles pour caractériser les niveaux de qualité de la viande vendue en GMS, a l’avantage d’être très claire pour les viandes à cuisson rapide (à rôtir ou à griller), c’est loin d’être le cas pour les viandes à cuisson lente (à mijoter). Ce travail propose d’étudier le comportement du consommateur lors de l’achat de ces viandes dans la perspectives d’étudier une segmentation possible.