[JTC 2026] De la fourche à la fourchette, comment les nouvelles fourragères impactent la qualité du lait et des fromages

Plusieurs études ont été menés de la fourche à la fourchette pour évaluer l’impact des nouvelles espèces fourragères estivales sur la qualité du lait et des fromages de chèvre, dans un contexte de changement climatique caractérisé par des étés plus chauds et secs, entraînant un déficit de fourrage. L’introduction de plantes comme le sorgho, la chicorée, le plantain vise à maintenir l’autonomie alimentaire et le pâturage estival tout en respectant les exigences des AOP.

Les essais montrent que la production laitière varie selon les espèces fourragères utilisées. Les effets sur les taux butyreux et protéiques sont variables : le mûrier augmente ces taux, tandis que d’autres espèces ont des effets plus neutres ou contrastés. Ces variations influencent le rendement fromager, notamment au démoulage, avec parfois des gains liés à une meilleure composition du lait.

Cependant, les différences de profil en acides gras, bien que mesurables, ont peu d’impact sensoriel. Les analyses montrent que les fromages conservent globalement leurs caractéristiques (goût, texture, odeur), sans différences significatives perçues par les consommateurs.

Enfin, l’étude souligne l’importance des conditions de fabrication et d’affinage, qui modulent plus fortement que l’alimentation les effets sur les fromages. Ainsi, les nouvelles ressources fourragères apparaissent comme une solution pertinente d’adaptation, sans altérer la qualité des fromages sous AOP Picodon.