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[Synthèse RT07] Temps de travail pour la transformation et la commercialisation en production laitière fermière

Publié le par Monique Laurent (Institut de l'Elevage), Alexia Deltreil (CRA AURA), Christine Guinamard (Institut de l'Elevage)
Travail Produits laitiers fermiers Bovin lait Ovin lait Caprin
La vente en circuits courts en productions laitières correspond souvent à de la transformation fromagère et la vente à la ferme, en tournées ou sur des marchés. Cette activité qui permet une meilleure valorisation des produits nécessite cependant un temps de travail supplémentaire important. Afin de donner des repères aux éleveurs en place ou à ceux qui envisagent de se lancer dans cette activité, les membres du Réseau Thématique ont analysé les temps de travail chez les éleveurs qui pratiquent la transformation et vente en circuits courts.Si pour les exploitations à moins de 50 000 litres de lait transformés, les temps de travail sont très variables, il semblerait qu'au-delà de ce volume, le travail soit plus rationalisé en lien avec l'emploi de salariés, les équipements et les gammes de produits fabriqués.
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Les éleveurs qui transforment du lait à la ferme et commercialisent leurs produits en circuits courts n'exercent pas seuls sur leur exploitation afin de pouvoir faire face aux multiples tâches. Le volume de lait transformé varie selon les espèces animales, mais plafonne à 25000 litres par unité de main d'oeuvre. C'est en lait de vache que les volumes transformés sont les plus importants mais ces volumes ne concernent souvent qu'une faible part du volume produit (un tiers en moyenne). Au-delà de 50000 litres de lait transformé, le temps de travail pour la transformation est au maximum de 40heures /1000 litres et de 30h pour la commercialisation, pour un total qui ne dépasse pas 60h. Plus la part de lait transformé en fromage est importante, plus le temps de fabrication augmente mais ce temps varie aussi selon les équipements en fromagerie, le volume total transformé et la diversité de la gamme produite. Et les éleveurs qui passent plus de 20h/1000 litres à la commercialisation sont ceux qui commercialisent plus de 50% de leurs produits en direct ou qui traitent des petits volumes. Le temps de travail est souvent bien réparti sur la semaine, surtout en présence de salariés. Le temps consacré à la transformation est réduit le week-end et celui pour la commercialisation s'étale le plus souvent du mardi au samedi. Peu nombreuses sont les exploitations qui vendent le dimanche.

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Théma travail.pdf 2 Mo