Comme les différents itinéraires de production de bovins jeunes (8-11 mois) et de bœufs rajeunis (26-28 mois) ont déjà été présentés et discutés en janvier derniers à Limoges, les échanges ont porté sur d’autres volets, tels que la durabilité environnementale des élevages bio qui produisent et valorisent déjà des jeunes bovins mâles.

Le volet territorial a largement été discuté

Deux régions pilotes servent de zones d’étude : la région Occitanie et la région Auvergne-Rhône-Alpes.

L’objectif est de simuler l’approvisionnement des cantines scolaires en viande bovine bio et locale. Le scénario envisagé est une consommation, par la restauration scolaire, de tous les jeunes bovins mâles bio produits dans ces régions. Cette étude chiffrée permet d’aborder la question de la faisabilité, et compare les impacts (sur le développement territorial, sur le bien-être animal, sur l’environnement…) de ce scénario à ceux du système actuel, qui est principalement basé sur les exportations.

De premières cartes ont été réalisées afin de visualiser les bassins de consommation et de production, ainsi que les tonnages de viande bovine produits par les élevages et consommés par les cantines. Des calculs ont également permis d’estimer les trajets en camion évités pour ces jeunes bovins, ce qui présente des avantages considérables en matière d’émission de gaz à effet de serre et de bien-être animal.

Au printemps, une recette contenant de la viande issue de « jeunes bovins bio Proverbial », a été testée auprès de cuisiniers de cantines scolaires

Le plat issu de cette recette a ensuite été dégusté par les élèves d’un lycée professionnel à Dijon.

Globalement, le sauté préparé (mélange de basse côte et de collier) a été bien apprécié (très peu de reste dans les assiettes), et jugé « fondant » « avec du goût ». Ces résultats ont ensuite été comparés à complètent ceux obtenus avec du steak haché au lycée agricole de Tulle-Naves et à VetAgro Sup.

A l’automne prochain, un nouveau test consommateur est prévu, avec des pièces de viande à griller, dans un restaurant d’entreprise à Lyon.

Vous pouvez assister à des présentations de résultats ou à des dégustations

Rendez-vous à :

• Tech&Bio, le 20 et 21 septembre 2023, sur le Pôle dédié à l’élevage de ruminants (présentation de poster, dégustation…)
• Sommet de l’élevage, et plus particulièrement lors des BioThémas (cycle de conférences co-organisées par le Pôle Bio Massif Central et l’ITAB) le 5 octobre 2023.